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夫妻肺片的正宗做法详解,包括红油、复合酱油和白卤水做法

  更新于2019-11-30T15:43:7      作者:布鲁比

  夫妻肺片的味道是否正宗,最关键的就是红油、复合酱油和白卤水,今天分享的配方及做法经过千锤百炼,连川菜大厨都赞不绝口。

一、夫妻肺片的红油做法

  这种红油不仅是正宗夫妻肺片的关键调味料,还是非常地道的传统川味红油,完全可以用于各种需要添加红油的菜肴。

  原料:花椒2大勺,丁香4-6颗,小指大小的桂皮2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚,八角3颗,紫草1大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段,干辣椒1大杯,韩国辣椒粉1杯,花生10颗左右,花生油4杯。

  准备工作:

  把干辣椒放在炒锅里,不放油,用小火干炒到辣椒出现焦糊浓香气味,倒出放凉后用料理机打碎备用;草果用刀拍破待用。

  做法步骤:

  1、花生油倒入锅里烧到微冒青烟,关火放至温热后,再放入生姜片和葱白段用小火熬出香味。

  2、接着倒入其余的香料,继续用小火熬30分钟左右,然后分3次倒入辣椒粉、花生粒和几枚干辣椒,共熬煮20分钟,关火。

夫妻肺片的正宗做法详解,包括红油、复合酱油和白卤水做法

  3、将熬好的红油沉淀一天时间,再把香料渣和底泥过滤干净,倒入玻璃瓶中密封起来,置于冰箱内冷藏保存就行了。

  红油的成功要点——

  1、紫草的运用是这款红油的成功秘诀之一,它是给红油提色的天然色素,能让红油呈现出泛着紫光的亮深红色,显得高贵而独特。紫草在中药店里可以买到,没有紫草时可用2杯韩国辣椒粉代替。

  2、干辣椒至少要选用两种以上,一种主要负责提供辣味,一种主要负责提供香味。

  3、韩国辣椒粉辣味较轻,它主要负责上色,你可以根据自己吃辣程度,将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配使用。

  4、桂皮要选用中国的桂皮,不要选用西餐中常用的肉桂。其它香料可以依个人喜好酌情调整,用卤肉的基本香料再加一味山奈也行(复合酱油和白卤水的香料也可这样调整)。

  5、熬煮红油的过程中要时不时搅拌几下,防止接触锅底的香料产生焦糊味。

  6、刚熬好的红油不要马上过滤,正确的做法是静置一天后再过滤,让香料的香味充分释放到红油中。

  7、过滤好的红油要尽快密封起来冷藏保存,防止香味流失,并且尽量在一周内吃完为好,趁新鲜吃风味最好。

  8、将干辣椒用小火炒出焦糊浓香气味,这也是传统地道红油的成功秘诀之一,这种香味和香料形成复合香气,丰富又有层次,浓郁又有回味。

二、夫妻肺片的复合酱油做法

  做好的复合酱油味道远胜普通酱油,回味悠长,它不仅是正宗夫妻肺片必不可少的调味料,还可以用于红烧、凉拌或热炒,可以当万用调味汁使用,能让各种菜品的味道大大升级。

  原料:淡味酱油2杯,老抽4大勺,白糖6大勺,红糖6大勺。

  香料:复合酱油的香料和熬制红油的香料基本相同,但用量要减半,而且不要添加辣椒、紫草、芝麻和花生,再另外加红蔻2颗和草蔻1颗。

夫妻肺片的正宗做法详解,包括红油、复合酱油和白卤水做法

  做法步骤:

  把所有原料放在锅里,再把香料做成香料包放在锅里,不要盖锅,就这样用小火熬煮40-60分钟,熬到汤汁稍微浓稠时关火,放凉后装入玻璃瓶中密封起来,冷藏保存。

  复合酱油的成功要点——

  1、熬制复合酱油时不要盖上锅盖,这样能让酱油中的水分蒸发掉一部分,起到浓缩味道和上色的作用。

  2、熬制复合酱油一定要选用淡味酱油,否则你熬好的复合酱油会因为浓缩而导致咸味过重。

  3、红糖是复合酱油必不可少的原料,它既能增加风味,还能上色,但白糖可以用冰糖代替。

  4、复合酱油的糖分含量比较高,所以最好是密封起来冷藏保存。

三、夫妻肺片的白卤水做法

  白卤水是很多川菜的基础卤水,用途很广,夫妻肺片里牛肉和牛杂的基本底味,就来自这种白卤水。

  原料:白卤水使用的香料和熬制复合酱油相同,另外再添加鸡精1大勺,盐2大勺,料酒半杯,姜片、葱结适量。

  做法步骤:

  在卤锅里倒入1升清水,放入姜片、葱结、鸡精、盐、香料和料酒,大火烧开后再保持沸腾5分钟左右,让香气溢出。此时,白卤水就算是制作完成了,投入备好的食材就可以开始卤制了。

四、牛肉和牛杂的卤制方法

  原料:牛腱子1大块,牛舌头2条,牛心2个,牛筋3根,牛金钱肚2副,牛头皮适量(手上有啥就用啥)。

  准备工作:

  在制作白卤水之前,就把牛肉和牛杂洗净,焯去血沫待用。

  做法步骤:

  等白卤水沸腾5分钟左右以后,把提前备好的牛肉和牛杂倒入卤锅中,转成中小火把牛肉和牛杂卤熟,以口感糯而不烂,用筷子能轻松戳动但不会散开为佳。

  卤牛肉和牛杂的经验窍门——

  1、最难卤熟的就是牛筋,要卤到既劲道又不是十分难咬的程度,因为牛筋要切成薄片使用,所以要卤的稍微硬点,切忌卤的过硬或过软,我通常要卤3个小时左右。

  2、牛腱子肉通常卤1.5小时左右就可以了,但是我买的牛肉比较嫩,具体时间还要根据你家牛肉的老嫩程度来定。

  3、牛心和牛舌通常卤1小时多点就行了,金钱肚卤10分钟左右就可以出锅了。

  4、由于各种食材需要的时间不同,所以咱们应该将各种食材依次下锅,最难卤的先下锅,容易卤的最后下锅,一起卤好后关火,用卤水的余温继续浸泡一夜。

  5、牛肉和牛杂在卤水中浸泡一夜之后,第二天再开火煮到沸腾,关火自然放冷后再出锅,这样卤出的牛肉和牛杂不仅非常入味,而且口感比较好。

  6、各家选用的牛肉和牛杂老嫩程度不同,各家炉灶的火力也不同,所以准确的卤制时间还必须自己慢慢摸索。

  7、卤好的牛肉和牛杂如果吃不完,可以放入冰箱里冷藏保存。

  8、卤好的牛肉和牛杂可以炒成回锅牛肉,或者用蒜泥白肉的方法凉拌食用,味道都很好,因为白卤水卤出的食物非常百搭,咋弄都好吃。

五、夫妻肺片的花椒油做法

夫妻肺片的正宗做法详解,包括红油、复合酱油和白卤水做法

  取1杯青花椒放在大碗里,再取2杯色拉油烧滚,趁热泼在青花椒上,自然凉透后再滤掉花椒粒(过滤出来的花椒粒留着炒菜吃非常香),将花椒油装入玻璃瓶中,密封起来冷藏保存即可。

六、夫妻肺片的制作及调味方法

  主料:卤好的牛肉和牛杂适量。

  调味料:

  白卤汁2大勺,红油半杯,鸡精半小勺,复合酱油3大勺,炒香后压碎的花椒2小勺,麻油1大勺,炒熟白芝麻1大勺,油酥花生碎2大勺,花椒油2大勺,葱末、中国细芹菜的菜杆儿和香菜末适量。

  准备工作:

  1、卤好的牛舌撕掉外膜,然后把牛肉、牛筋和牛杂都尽量切成薄薄的大片,尤其是牛筋一定要尽量切的薄点,太厚了不好嚼。

  2、金钱肚的切法有些讲究,要把光面朝上放在砧板上,左手压紧,右手拿着片刀贴着金钱肚斜刀片开,这样切出来的金钱肚一半是毛面,一半是光面,口感比较丰富。

  3、中国细芹菜的菜杆儿洗净,切成小段,其它各种材料都提前备好待用。

夫妻肺片的正宗做法详解,包括红油、复合酱油和白卤水做法

  做法步骤:

  取适量切好的牛肉和牛杂放在盘子里,依次加入调味料,拌匀即可开吃。

经验窍门分享:

  1、牛肉和牛杂尽量多选几样,品种越多,吃起来的口感就越丰富。

  2、芹菜杆儿一定要用中国小细青芹菜,这种芹菜杆吃起来清香得很,口感也好,又解腻,是正宗夫妻肺片不可缺少的配菜。

  3、正宗夫妻肺片是不用醋调味的,而且也不会放蒜泥,放了醋或蒜泥的夫妻肺片就不正宗了。

  4、夫妻肺片吃完以后,通常会剩下很多的汤汁,我喜欢再拍点黄瓜放进去,拌一拌就可以了,很美味。

  5、夫妻肺片中的牛肉和牛杂,还可以换成豆腐脑、肚丝或无骨鸡爪等各种食材,都非常美味。

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