正宗的四川水煮牛肉怎么做

  更新于2012-8-3T6:59:12      作者:佚名

  四川水煮牛肉有麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点,成菜肉质细嫩、鲜香可口、油而不腻,是佐酒伴饭的上等佳肴。要做出正宗的四川水煮牛肉,从选料到制作都是很有讲究的,今天我就简单的给大家介绍一下正宗的四川水煮牛肉应该怎么做吧。

  选料:牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样,才能保证使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。

  做法:

  1、选腰柳肉,按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米),以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。

  2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎,再下郫县豆瓣炳出色,继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加绍酒,掺鲜汤,入蒜苗煮至断生时拣出,盛窝盘内。

  3、肉片下锅滑散,断生后起锅置于青笋、蒜苗上,撒以辣椒末,浇沸油,撒花椒粉即成。

  操作要领:肉片码芡不宜厚,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉,则为水煮肉片。

正宗的四川水煮牛肉怎么做

  四川水煮牛肉配青蒜苗的原因:

  一是增加色泽;二是增加鲜香味。做过的人都知道,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作时要注意一点,就是先要用油将其煸炒,目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气,才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之,如果有生味,将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。


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