四川水煮牛肉有麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点，成菜肉质细嫩、鲜香可口、油而不腻，是佐酒伴饭的上等佳肴。要做出正宗的四川水煮牛肉，从选料到制作都是很有讲究的，今天我就简单的给大家介绍一下正宗的四川水煮牛肉应该怎么做吧。
选料：牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看，应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选，已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。
做法：
1、选腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)，以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。
2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎，再下郫县豆瓣炳出色，继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味，下青笋尖炒几下，加绍酒，掺鲜汤，入蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内。
3、肉片下锅滑散，断生后起锅置于青笋、蒜苗上，撒以辣椒末，浇沸油，撒花椒粉即成。
操作要领：肉片码芡不宜厚，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉，则为水煮肉片。
四川水煮牛肉配青蒜苗的原因：
一是增加色泽；二是增加鲜香味。做过的人都知道，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作时要注意一点，就是先要用油将其煸炒，目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气，才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。
