接下来,我们要把这六块羊肚分别顺着肉纹切成宽条,再分别横切成小条,放在不同的盘子里。至此,羊肚的处理工作才算是圆满完工。
羊肚处理好以后就制作蘸料吧,将香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油放在一起调匀就成蘸料了,大家也可以根据自己的口味来调配蘸料,这个并不是非常关键的。
要让老北京水爆肚脆嫩好吃,最最关键的技巧就是按不同部位掌握好氽水时间——
先在锅里加上半锅冷水用大火烧开,保持大火沸腾状态,然后把切好的肚条放在漏勺里,浸入沸水里氽水,每勺不要放太多,避免生熟不匀。肚散丹氽水5秒钟,肚葫芦氽水7秒钟,肚蘑菇、肚领和肚板氽水约余8秒钟,食管氽水约12秒钟。
氽好的肚条马上出锅放入盘子里,蘸着事先调好的蘸料即可食用。
多说两句:老北京人吃水爆肚讲究在立秋的时候吃,有“要吃秋,有爆肚”的说法。对于会喝酒的人来说,又脆又鲜的水爆肚还是不错的下酒菜,喝上二两二锅头,再吃上两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。