要想做好烘焙,首先要掌握烘焙的基本原料及其相应的特性。为了帮助大家掌握这些基础知识,下面我们做烘焙必备的几种基本原料介绍如下,供朋友们作为参考。
鸡蛋——是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用,可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。一个中等大小的鸡蛋约重60克,其中蛋壳10克左右,蛋黄20克左右,蛋白30克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理,或只用其中的蛋白或蛋黄部分。
高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包,披萨的主要原料之一。
低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。
中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如派皮等。
全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
玉米淀粉——又叫玉米粉、粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低面粉的筋度等。