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自制老面与商业干酵母的区别是什么

  更新于2018-2-8T9:32:16      作者:上海小酷

  自制老面与商业干酵母虽然都能起到发酵的作用,但它们做出来的食物风味各不相同,用老面做的食物更好吃。

  老面其实并不是中国独有的东西,它在国外被称为Sour Dough,翻译过来就是酸味酵头或酸味酵母。在欧洲国家,用酸味酵头制作的面包非常畅销,其销售量约占全部面包的一半,这种面包的独特魅力就在于面团中使用了天然酸味酵头。

  用天然酸味酵头制作的面包风味浓郁、筋度高、组织好、保湿性能强,这些优秀的品质绝不是商业干酵母或膨大剂能够企及的。

自制老面与商业干酵母的区别是什么

  据说,很多优秀的面包师都会珍藏着一块属于自己的天然酸味酵头,代代相传,或者互赠给爱好烘焙的朋友,一块传承了几十年的天然酸味酵头并不鲜见。

  咱们中国的老面和西方的天然酸味酵头有异曲同工之处,说实在点,两种东西其实就是同一种东西,只是咱们中国和西方的叫法不同罢了。

  老面说白了就是已经发酵过的面团,它的精髓,就是把上次发过的老面加进新面团中,完成新面团时再取一小部份,成为下次的老面,如此这般一直传承下去。老面和西方的酸味酵头一样,保留几十年甚至几百年都是可行的。据说最古老的一团中国老面,就是从三国时代一直传递下来的。

  虽然现在的商业干酵母方便易得,但中国北方人还是常用老面做馒头,因为老面做出的馒头筋度高、弹性好,而且还具有馒头的特殊香味,掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次,吃起来更有口感,商业干酵母做出的馒头根本无法和它相媲美。

  以前看过一本很500多页的比较系统的面包制作书,在这本书里,老外把中国的馒头定性为中式面包。其实馒头中的老面也可以加进面包面团中,老面就是极好的天然添加剂,加了老面的面包成品风味更浓郁,口感更柔韧,组织和筋度都更好,也更保湿。

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