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淮扬凉菜精细讲排场

  更新于2012-7-15T16:37:43      作者:佳扬

  要说到凉菜中最精雕细琢的,非推淮扬菜不可。做法多变,八大技法一网打尽之余,对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足,宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。

  淮扬系凉菜最讲究精。一是选材精,不时不吃,非原产地不用。现在是夏天,多用蔬菜入肴,譬如茄子、嫩菱、莲篷、毛豆、马兰头等食材。二是用料精,譬如马兰头,需人手摘去头尾,只取嫩头。三是刀法精,片、丝、块等因材而异。四是做法精,淮扬菜里的凉菜做法繁多,醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法,大厨会根据食材不同而选择使用。

  淮扬凉菜中的“醉”,常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒,窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之选。

  至于“卤”则常见于肉类和禽类。淮扬菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟,然后放入卤水中卤入味,最后再烧汁,把油分逼出,去其油腻,做法颇为繁琐。

淮扬凉菜精细讲排场

  而“糟”可说是最具淮扬菜特色。和闽菜的红糟相比,淮扬菜所用的酒糟是从绍兴黄酒糟中提取的,带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。

  至于“炝”和“拌”,则多见于干货豆制品。两者做法近似,都是把食材以火力做熟后,再进行卤制、拌制。

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