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酒店级水晶虾仁的上浆技巧

  更新于2013-2-17T19:6:22      作者:佚名

  酒店级的水晶虾仁上浆是很有讲究的,现将具体做法详细介绍如下,供朋友们作为参考——

  河虾仁的上浆技巧

  选料:制作水晶虾仁这道菜,酒店常用的河虾仁有两种,一种是国产的,江苏泰州高邮湖产的虾仁,产量较小,价格也比较贵,用的较少;更常用的是另一种泰国进口的,一包98元(每包2公斤,带冰块)。泰国虾仁颜色较白,很脆,而国产的则发红,浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”,选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41-50个虾仁)。

  化冻:最好是自然解冻,不能用大水冲,否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。

  初加工:解冻后,需用牙签挑去沙线(即虾筋),不能从背部划一刀挑出,而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节),用牙签扎个小眼,将沙线挑出,一是因为关节这块容易挑,二是可以保证虾仁的完整性。

酒店级水晶虾仁的上浆技巧

  漂洗:挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中,放清水至刚刚浸没,放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆),顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻,否则很脆的虾仁会被打坏),然后过一遍水;中干净;虾仁再次放入盆中,放清水浸没,放食粉30克(破坏细胞纤维,增加脆度)、盐250克,再轻轻搅拌3分钟,冲一下水;再次放水浸没,放25克白醋(增加虾仁的脆度),轻轻搅拌5分钟倒掉,用水冲一下,放小麦淀粉500克,轻轻拌匀,然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用,虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味,要放在细流水下冲上5小时,冲净味道,虾仁变得饱满、脆、硬,然后控净水,用干净棉台布轻轻吸干水分。

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