第三步:剔肉。
首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。去腮是自然,没有什么要说的。那一大块青黄色的东西是完全可以吃下去的,不必去除。
肠子里的青色污浊应该全部去掉,很多人用挤的方法,其实这样是弄不干净的。因为只能挤出靠近小孔的一些污浊,而整个河蚌里边肠子里的污浊却是挤不掉的。
正确的做法是这样的:
很多时候,我们透过河蚌外层,即可看到里边一条条一圈圈黑青色的污泥似的脏东西,这就是留在肠子里的污浊,必须用剪刀把肠子戕开,用清水冲洗,才可洗干净。
至于肠子沿着怎样的走向,有时,可以在外面看到,但很多时候,整个河蚌外层看上去很光鲜,根本没有什么黑青色条子,直到戕开才发现污浊,对于这样的情况,可以从小孔那儿剪,沿着一定的弯度剪下去,实在摸不透的情况下,就只有乱剪了,总之,得把整个肠子全部剪开,把里边的污浊全部去掉,才算得最干净。
当然,不仅是蚌肉里层有肠子,从小孔往外面也有,假如在小孔那地方不扯断,则肠子就从里层一直到外层连贯的。这些都应该清洗干净。
第四步:清洗蚌肉。
把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下,将粘液洗净,再次漂进水中,用指头刮去腐质,然后再用清水冲洗干净。
经过上述处理后,你会看到洁白的蚌肉丰盈厚实,鲜嫩晶亮。这样,河蚌肉才算是真正的清洗干净了,大家可以放心用它来做菜了。但是,在烹煮蚌肉前,还要将蚌的斧足尽量敲松,敲得发软为宜,以免煮熟后会发硬。