2、把老母鸡、棒子骨或排骨、带壳桂圆洗净入锅,加入水炖煮成料汤,然后滤出汤汁备用。
做法:锅里倒少许油,放入冰糖小火炒成糖色,然后加入滤好的汤汁,放入精盐、料酒、鱼露、味精、红豉油,烧开以后转小火慢慢地煮1小时左右即成。
做好的卤水不要马上使用,隔一天再使用味道更好。此外,其中的香料包不要捞出,要一直泡在卤水里。
需加卤制食物时,再加入猪肥膘肉、蒜苔或蒜苗一起卤制,卤制完成后捞出。
操作要领:
1、香料先用小火焙香后再用来制作卤水比较容易充分出味,熬制卤水的火候也很关键,一般用中小火熬制更容易出味。
2、在卤制食物时,加肥膘肉及蒜薹或蒜苗一起卤制能让卤水更加油润和具有清香味,但卤制结束后记得要捞出来。
3、上述所有用料都必须齐全,这样才能形成潮州卤水的特有风味。如果每天连续使用的话,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次。