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四种砂锅鲫鱼汤的做法

  更新于2009-6-2T9:40:8      作者:佚名

  二小时后,加入细粉丝若干,不要过多,大约一两左右为佳。酸菜五两,芥菜酸菜,白菜酸菜均可。切成横丝。先讲火拧大,然后将酸菜丝加入锅内。开锅后尝咸淡。因为酸菜含有盐,所以,先不放盐,等酸菜入锅后再根据情况加盐少许。应该不放味精,鸡精之类的化学调味剂。

  酸菜不要煮烂。开锅就停火,上桌。此时汤应该是乳白色。鱼可蘸醋,酱油吃。此道汤十分开胃。饭前作为开胃汤,作为“下饭汤”,或饭后用都很适合。

  什锦砂锅鲫鱼汤:

  鲫鱼1000克,猪里脊肉150克,猪肉(肥)500克,火腿25克,鸡蛋清60克,冬笋50克,香菇(鲜)25克,油菜心250克,色拉油30克,盐15克,味精2克,料酒25克,大葱15克,姜15克。鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净;鲫鱼放入热水中烫一下,刮去黑皮洗净,两面划上十字花刀;

  里脊肉、肥猪肉合在一起剁成肉泥,盛在大碗内加入冷鸡汤搅打;再放入精盐、味精,搅打起劲,下入蛋清搅匀;火腿、冬笋切成骨牌片;冬菇洗净去蒂,个大的一割两半;油菜心洗净一剖两半;葱切段;姜切片;炒锅放在火上,放油烧热,下入葱段、姜片炸成金黄色后添入鸡汤;

  汤沸后撇净浮沫,加入料酒,倒在砂锅内;汤开成乳白色时,下入鲫鱼、精盐,转小火炖20分钟;下入冬笋、冬菇、火腿、油菜心,再把肉泥氽成小丸子备用;炒锅放在大火上,汤沸后下入小丸子,加入味精即成。

  制作要领:

  鱼一定要煎后才煮汤,可以去掉鱼腥味,因为煎过的鱼,鱼皮较干,煮汤的时候不容易碎烂,而且煮出来的汤很白,很鲜。要想鱼汤白,第一煎必不可少,将鱼皮的两边好好煎一下,汤比较容易白。

  加入猪油也是汤白的关键;用中小火使汤慢滚,汤也容易白;也可以加水的时候放开水,汤也会白,但砂锅一定质量要好,不然还是放冷水较好;放入适量红枣,汤会更美。

  在煮的过程中,要一气呵成,切忌中途断火,是指烹制过程中锅中的汤停止滚开,这是做汤的大忌。

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