老北京宫廷风味的扣碗奶酪，是利用米酒发酵时产生的乳酸形成凝乳，尤其是红曲米酒制作的奶酪味道更醇厚，真正是帝王级别的滋味。
老北京宫廷奶酪可以做成多种风味，比如巧克力味、抹茶味或薄荷味等等，今天主要分享红曲米酒味的奶酪做法，是所有宫廷奶酪中最好吃的。
普通米酒也能做出好吃的奶酪，但红曲米酒做的奶酪更香甜，酒味更醇厚，尤其是我家这坛红曲米酒，放在冰箱里冷藏密封一年多了，酒劲特足，味道特甜，打开盖子就能醉倒一堆人。
原料：
新鲜全脂牛奶250克，过滤掉米粒的红曲米酒150克，白醋1茶匙约5毫升，白糖适量。
辅料：
水果丁（水果丁的种类可任选，或者换成果脯丁、干果丁等等）。
做法步骤：
1、将新鲜的全脂牛奶倒入小奶锅里，煮开后完全放冷，过滤掉表面的奶皮，依个人口味加适量白糖搅匀。
2、接着把红曲米酒和白醋倒入牛奶中，搅匀后分别装入小碗中。
3、将小碗放入预热好的烤箱里，用110摄氏度烘烤40分钟（约为230华氏度），取出小碗放凉后，再转入冰箱冷藏室里，在4摄氏度的温度下冷藏2-3小时，完成。
如何确定牛奶和米酒的比例——
确定牛奶和米酒的比例确实是个难题，因为各家牛奶的浓度很难掌握（有些奸商会在牛奶中兑水），另外就是各家的自酿米酒浓度也不相同，所以这个比例就难说了。
我的经验就是要根据实际情况灵活调整：如果米酒比较浓，可以不放白醋或者将白醋用量减少至0.5ml以下，再不然就是在米酒中兑点水；如果米酒比较淡，那就额外添加2ml左右白醋。
其它成功经验分享：
1、牛奶要选用新鲜的全脂牛奶，就是一直在4摄氏度温度下保存的新鲜牛奶，加了很多添加剂的牛奶不适合做奶酪。脱脂牛奶中的酪蛋白含量较低，也不适合做奶酪。
2、做奶酪不要选用刚酿好的新鲜米酒，使用在4摄氏度温度下至少保存7天以上的米酒，做出的奶酪风味更好。
3、市场上买回来的米酒也不适合做奶酪，因为这种米酒不仅经过了灭活处理，而且加了多种添加剂，甚至兑了很多水，用来做奶酪很难成功。
4、做奶酪可以不提前预热烤箱，直接冷炉开烤效果更好，等炉温上升到220华氏度后，再烤30-40分钟就行了。
5、没有电烤箱的朋友，可以在碗上蒙层保鲜膜，用大火蒸15分钟左右，没有烤出来的效果那么好，而且很容易蒸成蜂窝状。
6、网上还有用微波炉烤奶酪的做法，我也尝试过，感觉这种做法不可取，因为微波炉的火力不好控制，温度稍微高点就会导致乳酪沉淀，无法凝结成大块奶酪。
7、煮过的鲜牛奶必须放凉才能添加米酒，否则就会导致乳酪沉淀下来，也无法凝结成大块奶酪。
8、烤好的奶酪不经过冷藏也可以吃，但冷藏后再吃风味更佳，挤点薄荷汁在奶酪上味道更美好。
9、水果丁等辅料可以吃的时候放在奶酪上面，也可以烤制之前混入牛奶中，都行。
