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详解如何用酒酿自制老北京宫廷扣碗奶酪

  更新于2019-11-19T16:26:12      作者:布鲁比

  老北京宫廷风味的扣碗奶酪,是利用米酒发酵时产生的乳酸形成凝乳,尤其是红曲米酒制作的奶酪味道更醇厚,真正是帝王级别的滋味。

详解如何用酒酿自制老北京宫廷扣碗奶酪

  老北京宫廷奶酪可以做成多种风味,比如巧克力味、抹茶味或薄荷味等等,今天主要分享红曲米酒味的奶酪做法,是所有宫廷奶酪中最好吃的。

  普通米酒也能做出好吃的奶酪,但红曲米酒做的奶酪更香甜,酒味更醇厚,尤其是我家这坛红曲米酒,放在冰箱里冷藏密封一年多了,酒劲特足,味道特甜,打开盖子就能醉倒一堆人。

原料:

新鲜全脂牛奶250克,过滤掉米粒的红曲米酒150克,白醋1茶匙约5毫升,白糖适量。

辅料:

水果丁(水果丁的种类可任选,或者换成果脯丁、干果丁等等)。

做法步骤:

  1、将新鲜的全脂牛奶倒入小奶锅里,煮开后完全放冷,过滤掉表面的奶皮,依个人口味加适量白糖搅匀。

  2、接着把红曲米酒和白醋倒入牛奶中,搅匀后分别装入小碗中。

  3、将小碗放入预热好的烤箱里,用110摄氏度烘烤40分钟(约为230华氏度),取出小碗放凉后,再转入冰箱冷藏室里,在4摄氏度的温度下冷藏2-3小时,完成。

如何确定牛奶和米酒的比例——

  确定牛奶和米酒的比例确实是个难题,因为各家牛奶的浓度很难掌握(有些奸商会在牛奶中兑水),另外就是各家的自酿米酒浓度也不相同,所以这个比例就难说了。

  我的经验就是要根据实际情况灵活调整:如果米酒比较浓,可以不放白醋或者将白醋用量减少至0.5ml以下,再不然就是在米酒中兑点水;如果米酒比较淡,那就额外添加2ml左右白醋。

其它成功经验分享:

  1、牛奶要选用新鲜的全脂牛奶,就是一直在4摄氏度温度下保存的新鲜牛奶,加了很多添加剂的牛奶不适合做奶酪。脱脂牛奶中的酪蛋白含量较低,也不适合做奶酪。

  2、做奶酪不要选用刚酿好的新鲜米酒,使用在4摄氏度温度下至少保存7天以上的米酒,做出的奶酪风味更好。

  3、市场上买回来的米酒也不适合做奶酪,因为这种米酒不仅经过了灭活处理,而且加了多种添加剂,甚至兑了很多水,用来做奶酪很难成功。

  4、做奶酪可以不提前预热烤箱,直接冷炉开烤效果更好,等炉温上升到220华氏度后,再烤30-40分钟就行了。

  5、没有电烤箱的朋友,可以在碗上蒙层保鲜膜,用大火蒸15分钟左右,没有烤出来的效果那么好,而且很容易蒸成蜂窝状。

  6、网上还有用微波炉烤奶酪的做法,我也尝试过,感觉这种做法不可取,因为微波炉的火力不好控制,温度稍微高点就会导致乳酪沉淀,无法凝结成大块奶酪。

  7、煮过的鲜牛奶必须放凉才能添加米酒,否则就会导致乳酪沉淀下来,也无法凝结成大块奶酪。

  8、烤好的奶酪不经过冷藏也可以吃,但冷藏后再吃风味更佳,挤点薄荷汁在奶酪上味道更美好。

  9、水果丁等辅料可以吃的时候放在奶酪上面,也可以烤制之前混入牛奶中,都行。

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