三、用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
四、蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
五、采用蒸制时，食物的体积不要太大，否则由于加工时间较长，因加热而引起的维生素C的分解就会增加；如果蒸的时间不够，还会出现外熟里生的问题。
六、蒸时应等水开后再放入食物，否则蒸汽中的水渗入食物中增多，使蒸出来的食物水分增大，影响口感，也会使维生素C的损失增加。
关于蒸菜，还有一些问题也需要提醒大家：
（1）食材本身的营养成分问题。比如很肥的肉（包括排骨、肥肠等）、鸡、鸭，尽管蒸制时没有另外加烹调油，但肉本身很肥、能导致动脉硬化的饱和脂肪酸含量很高，这样的菜肴脂肪和能量都很高，还是少吃为佳。
（2）食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：四喜丸子，已经先用油炸过，肉里也有很多肥肉，所以，尽管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。
（3）食材含有很多威胁健康的成分。比如：咸鱼、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亚硝酸盐和大量的食用盐，这些成分用蒸是方法也去除不掉，蒸制后的菜肴照样存在着于健康不利的成分。
（4）蒸制时加入了大量的烹调油（或者肥猪肉）、糖、盐，或者豆瓣酱、辣椒酱、酱油、盐泡椒等含盐量很高的调味品。蒸制菜肴最好不要加烹调油，或者少加，如果加了比较多的油、糖或者盐，同样与健康不利。
（5）认为营养、健康而过多进食。把蒸菜作为营养餐之一是聪明的，但如果认为蒸菜有益健康而没有节制的多吃，就不明智了。
