银芽脆鳝也是温州人爱吃的瓯菜家常菜，这道菜虽然带一个“鳝”字，但其实是一道酸甜好吃的素菜。
主料：水发香菇、豆芽、韭菜各适量。
调料：酱油、白糖、绍酒、醋、味精、蒜末、淀粉、色拉油各适量。
做法步骤：
1、将豆芽与韭菜加调味料炒熟垫在盘底；
2、将香菇剪丝拍上淀粉入热油锅中炸至脆待用；
3、将酱油、白糖、醋、淀粉、绍酒、蒜末，调成芡汁入锅推稠，再将炸好的香菇入锅炒匀。
4、将香菇和芡汁装在豆芽韭菜上即成。
补充说明：炸好的香菇再入锅复炸一次更脆，最后入锅炒的时候要快带炒匀，时间久了容易让香菇回软，就失去银芽脆鳝“脆”的特色了。另外，银芽脆鳝做好以后就要趁热食用，放久了也会回软。
