鲁菜醋熘白菜的详细做法及美味秘诀

  更新于2018-8-4T9:41:50      作者:上海小酷

  醋熘白菜也叫醋溜白菜或醋炝白菜,最为正宗的名字还是醋熘白菜,这道菜看似稀松平常,但却是鲁菜系中的经典名菜,能做好这道菜的人并不多,包括饭店里的专业厨师。

  首先咱们说说白菜的选择吧。很多白菜都可以做醋熘白菜,但河北玉田包尖白菜才是最佳选择,这种白菜身形瘦长(如下图),水分充足,香甜脆嫩,清新爽口,吃到嘴里非常舒服。做醋熘白菜讲究要有爽脆的口感,所以这种白菜是做醋熘白菜的上上之选。

鲁菜醋熘白菜的详细做法及美味秘诀

  正宗的醋熘白菜只用白菜帮,不用白菜叶,这是因为白菜帮做出的醋熘白菜更加爽脆,卖相也比较好。

鲁菜醋熘白菜的详细做法及美味秘诀

原料:

玉田包尖白菜、葱粒、干红辣椒段适量。

碗芡:

米醋2勺半,酱油1勺半,白糖少许,盐少许,水淀粉、清水适量。

准备工作:

  1、玉田包尖白菜用刀切去老根,再把白菜叶一片一片剥下来,用刀把两侧的白菜叶划掉不用,只留下干净的白菜帮。

  2、把白菜帮放在砧板上面铺平,用刀面轻轻拍几下,把白菜帮拍平展,用斜刀把它切成抹刀片,这样能让白菜帮更容易成熟和入味。

  3、取稍多的米醋放入调料碗,加酱油、白糖、盐和水淀粉调匀,再根据情况添加适量清水搅匀,碗芡就制作完成了。

做法步骤:

  1、炒锅烧热,放少许油,随即放入干红辣椒段,开中小火慢慢地煸炒,把干红辣椒的香味和辣味煸出来。

  2、干红辣椒稍有变色的时候,倒入葱粒,继续煸炒至葱和辣椒的香味都出来,开大火,倒入白菜帮。

  3、不停翻炒,把白菜的水气炒出来,直到白菜帮有点发软,随即倒入调好的碗芡。

  4、碗芡下锅后不要急于翻动,而是拿起炒锅来回轻轻摇晃,然后再翻炒几下,芡成后再顺着锅边淋适量米醋(点眼之笔)。

  5、再翻炒几下,闻到醋香味四溢的时候,关火,起锅。

多说两句:

  1、正宗的醋熘白菜其实不放辣椒的,但喜欢吃辣的可以放点,不喜欢就少放点或不放,可根据个人喜欢吃辣的程度来定。

  2、碗汁必须提前准备好,千万不要一样一样往锅里放调味料。否则,等你放完调味料,白菜就已经炒过头了,不好吃了。

  3、做醋熘白菜最好是选用米醋,而且米醋的用量要稍多些,因为米醋的酸度在3.95度,这个酸度吃到嘴巴里很舒服。

  4、碗汁中加少量白糖也是很有必要的,用量约为米醋的1/5,以吃不出甜味为宜,它能让酸味更加柔和。

  5、碗芡下锅前要用勺子重新搅匀,然后顺着锅边淋入锅里,不要直接倒在锅里。

  6、临出锅的时候再淋适量米醋是点眼之笔,而用要顺着锅边把醋淋在锅里,这样能让醋香味更浓,而酸味又不是很重。

  7、做醋熘白菜千万别放味精或鸡粉,一旦放了那就变的相当恶心,不信你们可以试试。


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