生炒甲鱼三：甲鱼肉150克、笋片200克、鸡蛋白1只、大地鱼末5克、姜片3片、葱5克、味精少许、麻油少许、烧酒少许、白酱油少许、地栗粉少许、胡椒粉少许、蒜泥少许、精盐少许。把甲鱼肉洗净，切成薄片，和少许白酱油、鸡蛋白、地栗粉、盐、麻油、胡椒、味精拌匀，入文火大温生油锅（油要250克），用勺慢慢推开，至六七成熟即一起倒出。
将葱姜片、蒜泥、笋放入锅内稍炒，再把甲鱼片与调味（胡椒粉、酒、味精等）放人同炒一下，再下地栗粉勾芡，同时浇上生油，起锅装盘，再撒上大地鱼末即可。
提醒：把杀好的甲鱼洗干净后用水多浸泡几次，冲去血水后，用料酒和胡椒粉腌一下，腌至少10分钟，炒时用水冲洗，这样炒出来会更嫩。或者当天来不及吃，这样腌好放入冰箱冷藏，第二天用水冲洗一下，味一样好！
