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正宗四川麻婆豆腐的做法

已有人阅读      更新于2012-4-24 10:08:15      作者:佚名

  麻婆豆腐属于麻辣味型的热菜,其色泽红亮,亮汁亮油,麻辣味厚,细嫩鲜香。正宗的四川麻婆豆腐为清同治年间成都一个叫“陈麻婆”的女厨师所创,流传至今已衍生出许多种不同的做法。以下是正宗四川麻婆豆腐的做法与操作要领,供大家参考。

  1、选石膏豆腐切块放碗中,加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味;牛肉去筋剁成细粒。

  2、炒锅内菜油烧至六成热时,下牛肉末熵酥,加盐、豆豉(研细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下,掺鲜汤。

  3、下豆腐,用中火烧几分钟,再下青蒜节、酱油等烧片刻,勾浓芡收汁,汁浓亮油时盛碗内,上撒花椒粉即成。

  操作要领:炒肉末时,要不停地来回铲动;鲜汤以淹过豆腐为度;勾芡收汁时,一定要做到亮油汁浓。

  麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”,色香味俱全的标准应注意:

  1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。

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