网站首页 >> 家庭自制腌菜 >> 详细讲解如何用凉开水制作四川泡菜的酸水引子

详细讲解如何用凉开水制作四川泡菜的酸水引子

已有人阅读      更新于2018-11-15T19:10:37      作者:青面兽

  朋友们吃了我家的泡菜以后,总是忍不住打电话来要泡菜,最后连老泡菜水也被端走了。虽然我不是小抠级别的,但总要有时间做泡菜才行啊。

  授人以鱼不如授人以渔,所以我打算从四川泡菜的酸水引子开始,详细讲解如何制作好吃的四川泡菜,今天先讲如何用凉开水自制酸水引子吧。

  咱们把泡菜吃光以后,坛子里剩下的老泡菜水就是酸水引子,但如果你是第一次学习制作四川泡菜,那就只能用凉开水自制酸水引子啦(厚着脸皮向朋友要点老泡菜水也是可行的方法,呵呵)。

  没有酸水引子同样可以做出泡菜,但有了酸水引子,做出的泡菜更有风味,发酵速度快而且不容易失败。因为酸水引子就是培养好的发酵菌种部队,能让整坛泡菜水迅速达到一个相对稳定的酸性环境。

  无论是制作四川泡菜,还是制作酸水引子,最最关键的就是要保证所有操作和工具,都尽量保持清洁干净,不能带有生水、油脂,当然更不能带有杂菌,这是成功的关键,是重中之重,切记切记。

详细讲解如何用凉开水制作四川泡菜的酸水引子

原料和工具:

容积为2升的可密封玻璃坛子1只,生姜3到5块,蒜瓣10枚,花椒30余粒,新鲜青辣椒3到5根,樱桃小萝卜5到10根均可(可不用),二锅头高度白酒3大勺,清水和碘盐适量。

准备工作:

  1、提前做好玻璃坛子的消毒工作,先用清水刷洗干净,再用开水烫洗内壁和坛子盖(最后还可以用高度白酒擦洗一遍),晾干待用。

  2、提前烧好一锅开水放凉待用,烧水的时候就加入适量盐,将浓度控制在6%左右,实践证明这个浓度是最好的。

  3、生姜去皮后洗净晾干,蒜瓣洗净晾干,樱桃小萝卜去掉叶子和根须后洗净晾干,花椒粒和新鲜青辣椒也洗净晾干。

做法步骤:

  1、把准备好的生姜块、蒜瓣、花椒、干青辣椒和樱桃小萝卜放入玻璃坛子中,再将彻底凉透的盐开水倒入玻璃坛子中(不要倒太满,上面必须留点距离)。

  2、倒入二锅头高度白酒,不要搅动,倒入白酒后马上密封坛口,把坛子放在阴凉避光处3到5天,酸水引子就制作完成了。

注意事项:

  在酸水引子发酵期间,每天2次把坛口稍微打开一点点缝隙,把发酵产生的气体放出去就可以了。切记,不要把坛口打开过大的缝隙,也不要打开太长时间,稍微打开一点点缝,气体放出去以后就迅速密封起来。

  乳酸菌在发酵期间会产生大量二氧化碳,如果不放气有可能会顶开坛盖或撑破坛子,时间久了还会让泡在里面的蔬菜产生沤臭。

  但是,如果你用的是那种专用的水密封泡菜坛子(参阅《如何挑选泡菜坛子,泡菜坛子怎么选》),就没有放气的必要了,因为它会自动放气。

经验分享:

  1、制作泡菜尽量选用碘盐,有报道说碘可以抑制其它杂菌的生长,促进乳酸菌和酵母菌等有益菌群的繁殖。

  2、盐开水的浓度控制在6%到8%都行,浓度低了味道不好,也容易滋生杂菌,浓度高了则不利于发酵菌的生长,个人感觉将盐水浓度控制在6%左右最合适,宁可稍微咸一点也不要太淡了。

  3、二锅头白酒也可以不加,但加点高度白酒能抑制杂菌生长,还能增加泡菜的风味。提醒一下,白酒加太多会发苦的,所以要控制用量。

  4、发酵温度控制在20到30度之间比较好,温度高了不但容易滋生杂菌,还会导致酸味过重,风味物质相对较少,无法形成良好的口感和风味。

  5、酸水引子的发酵时间也和温度有关,25度左右时需要5到7天时间才能发酵完成,所以具体时间需要自行掌握,多发酵一段时间也没有问题,宁长勿短。

  6、随着发酵时间的增长,酸水引子会慢慢变得越来越浑浊,这是正常现象,如果每天放气的时候都会闻到泡菜独有的酸香气味,那就没有任何问题。

  7、如果酸水引子的酸味过重,就多加点盐抑制一下发酵菌的生长,这样能把酸味压下去一点。

  8、花椒是制作酸水引子必不可少的调味料,它能增加泡菜的风味,对乳酸菌和酵母菌等有益菌的生长有促进使用,对杂菌则有较强的抑制作用,必须要加。

  9、新鲜青辣椒可以换成红辣椒,或者青红辣椒都用,喜欢辣味重的就多放点,否则少放。

  10、有人问我辣椒要不要去蒂或剖开,其实在制作酸水引子的时候,去蒂不去蒂都行,要不要剖开也没有多大关系。但是,制作泡椒的时候,辣椒就不能去蒂了,也不能剖开,必须整颗泡制,这样做出来的泡椒口感才好。

  11、樱桃萝卜可以不用,但是用樱桃萝卜做的酸水引子品质较好,泡菜水会变成漂亮的粉红色,而且格外有风味。

  12、水质也会影响泡菜及酸水引子的风味,如果你们那里的水质不行,建议选用纯净水或矿泉水,或者选用地下深井水。

结束语:

  四川泡菜酸水引子的做法就介绍完了,喜欢吃泡菜的朋友可以抽时间试试。有了品质上好的酸水引子,要做出陪嫁级别的四川泡菜就不是什么难事了,关于四川泡菜的制作方法咱们下次再聊,欢迎关注。


萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰