2.将八角、干辣椒各30克，香叶5克，小茴香25克，良姜70克，花椒、白豆蔻、陈皮、香茅草各20克，香砂10克装入料包内。
3.锅内放入清水6500克、姜（拍松）250克、大葱段350克、香葱30克、粗盐600克和香料包，大火烧开，改小火煮3分钟，倒入干净的盛器内放凉，放入改好刀的鲈鱼腌制12小时。
4.低筋面粉500克、温水250克、酵母3克和成面团，发酵2小时，下重约40克的剂子，用手搓成梭子状。5.将玉米面15克、面粉5克、冷水420克调匀成糊水。
二、熟加工
1.客人点菜时，取炒锅放入色拉油3千克，烧至六成热时下入腌好的海鲈鱼，小火炸至外酥里嫩（约耗10分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉手撕成长6厘米、宽3厘米的块，摆入盘中。
2.锅内留底油，烧至五成热时放入干辣椒节10克煸香，下入香葱末100克、花生碎150克、鸡粉10克、白糖5克、盐2克调味，出锅浇在鱼肉上。
3.在炸鱼的同时，取不粘锅放入色拉油30克，放入面剂子，小火煎至底部定形，放入提前调好的糊水，加盖中火加热约8分钟至底部形成一层酥脆的“金衣”，取6个锅贴馍摆放在海鲈鱼的两侧即可。
常见问题解答
Q：在制作腌料水时需要注意些什么？
A：没有特别需要注意的，不过在腌料水熬好后一定要放至完全凉透才可以腌制鲈鱼，而且一定要将原料放入冰箱内存放。
Q：腌料水可以重复利用吗？
A：不可以，因为腌制完鱼肉后，鱼肉中的血水和异味会渗透到水中，再用来腌鱼味道就不好了。不过，以文中介绍的比例，大概可以腌制7500克的鱼。
Q：在油炸时需要注意什么？
A：我们都是用电炸炉来加热，鱼肉下锅的温度是180℃，恒温加热即可。
Q：在炒制过程中又需要注意些什么？
A：需要注意两点：一是干辣椒一定要用水浸泡回软后再用来炒制，这样可以延长它的炒制时间，使辣味更好地散发出来。一般，干辣椒的泡制时间控制在30分钟左右即可。二是花生一定要提前浸炸，这样它的香味才能更浓郁。
Q：用这种做法还可以加工其他价位较低的鱼类吗？
A：可以。花鲢鱼的鱼身我们都用来制作鱼丸，剩余的尾端就可以放入腌料水中腌制，油炸后搭配老干妈酱、蒸鱼豉油、青蒜段、小米辣炒制，味道也很好，这是一道低成本高毛利菜。
