2、鲈鱼用刀背敲晕后杀好治净，切下鱼头，剔下鱼大骨，片去鱼排，再切下鱼尾修整一下（修整是为了装盘的时候漂亮好看）。
3、鱼头和鱼骨斩成块装入碗中待用，修整好的鱼尾也和鱼骨放在一起，鱼肉用45度斜刀片成鱼片装入另一只碗中。
3、取适量生姜丝和葱花放在小碗里，加适量料酒用手抓碎，再挤出葱姜汁待用。
4、在装鱼骨的碗里加适量盐抓匀，再倒入挤出的葱姜汁抓匀，腌制10分钟。
5、鱼片加固适量盐和少量清水，抓至发粘后加适量生粉、半个蛋清和少量清水，再次抓粘，最后加少量色拉油抓匀防止鱼片粘连。
做法步骤：
1、锅烧热，倒入适量色拉油，再下入1勺黄灯笼酱和切好的泡姜、泡野山椒、酸白菜，开中小火煸炒出辣椒和酸白菜的香味来。
2、倒入适量高汤，再倒入腌好的鱼骨、鱼尾和鱼头，转大火，加适量盐和胡椒粉，盖上锅盖煮至汤汁沸腾，再转小火焖煮3分钟左右。
3、用漏勺捞出锅里所有的食材（鱼汤不要），放入碗中，再用筷子把鱼头和鱼尾摆好造型，鱼骨扒平。
4、把金针菇倒在锅里，用剩下的汤汁大火煮开，等金针菇被煮熟后用漏勺捞出来，放在鱼骨上面，用筷子扒散。
5、锅里剩下的汤汁再次煮开，转小火，散入腌好的鱼片，倒入适量泡椒水和鸡精，用勺子轻轻推匀，等鱼片熟了以后，用漏勺捞出来盖在金针菇上面。
6、最后，把锅里剩下的汤汁淋在鱼片上面，再撒点香菜段或五彩丝作为点缀即可上桌。
