锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。
因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,必须要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
让炒菜锅气十足的其它必备条件——
要做出锅气十足的炒菜,还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。
什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了,但其实要真正做出锅气十足的炒菜,仅仅了解上述这些知识还是远远不够的,其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍。