2、干野山椒剪成小段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽和土芹菜洗净切碎，红曲米研磨成粉状。
3、冰糖加600克清水小火熬至汤汁起泡，制成糖色备用。
4、净锅内放猪油烧至七成热，下浸泡好的香料用小火炒香，再下野山椒段和永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉和咖喱粉小火炒5分钟，炒至油红香浓时盛入盆内放凉，最后再用香料袋装好扎紧待用。
5、净锅内放花生油烧至七成热，下香葱、洋葱、生姜、大蒜瓣和土芹菜用小火煸炒5分钟，炒出香味后盛入盆内放凉，另用一个香料袋装好扎紧。
6、鲜汤倒入不锈钢的深锅内，加入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精和精盐搅拌均匀，再把竹垫子垫在锅底部，放入两只香料袋。
7、旺火烧开后再用小火烤1个小时即成秘制卤水。
关键要点：
1、将香料打碎后再用可使其香味充分溶解在汤汁中。
2、把香料用清水浸泡一段时间可除去令人不悦的中药味，炒制的时候也不容易炒焦。
3、炒制香料时千万不能使用大火，否则易将香料炒焦。
4、香料用油炒后再用香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中的永川豆豉原为老抽，用永川豆豉代替老抽可使卤品更有豉香味。
