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鲍汁勾芡效果不好的主要原因是什么

  更新于2018-1-30T16:29:47      作者:凤凰

  很多朋友用鲍汁做菜时发现勾芡效果不好,下面说说鲍汁勾芡效果欠佳的几个主要原因,让你掌握鲍汁勾芡的正确做法及相关技巧。

鲍汁勾芡效果不好的主要原因是什么

原因一、原料选用不当

  用鲍汁制作扣菜之类的菜肴时,通常都是把主料加热以后放入盘子里,然后再淋入鲍汁。所以这类菜肴更应该选好原料,还要提前煨制入味。

  荤料要选择腥味少、易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参等,素料要选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋等。

原因二、淋鲍汁前先防止泄芡

  在准备将鲍汁淋在菜肴上面之前,一定要用消毒的白毛巾吸干食材的水分。否则,当你淋上鲍汁以后,如果食材本身的水分或汁液溢出,就会将淋在上面的鲍汁稀释,从而导致勾芡效果不佳,甚至有时会挂不住芡汁。

原因三、鲍汁汤不清澈

  制作鲍汁汤的时候必须要保证汤清如水,清可见底,选用白色浓汤或加有色素的鲜汤都是不对的。此外,打鲍汁的所有用具都必须清洁,用砂锅打鲍汁效果最好。否则,最后做出的鲍汁就不会发亮,而且浑浊。

原因四、菜肴太凉

  鲍汁菜品必须趁热上桌,必要时要对餐具进行加热,并带上加热的小烛火保温。否则,菜肴上桌后如果汤汁太凉,吃起来就感觉炒到鲍汁的鲜香了。

多说两句:

  1、鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,这主要是淀粉发生沉淀造成的。

  2、打鲍汁要选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。

  3、打鲍汁的汤头也必须选用上好的汤头。

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