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凉菜和拌菜有什么区别

  更新于2013-3-27T9:13:31      作者:佚名

  现实生活中,我们总是将凉菜和拌菜统称为凉拌菜,事实上这两者还是有区别的。凉菜和拌菜虽然都以清凉的姿态出现在大众的餐桌上,制作过程却是截然不同的。

  凉菜:经过一定的处理(烹调、塑形等)加工后,再放凉并放入冰箱冷藏或冷冻后食用。原料的选择上并没有太大的局限,依个人喜好及烹调需要即可。

  拌菜:拌菜的主要制法是拌,将原料经过清洗和处理(氽烫或杀青去苦水)后,蘸淋上酱料,或和酱料拌匀腌渍至入味后食用。根据原料的生熟,大致可分为生拌、熟拌和生熟拌3种。

  ①生料拌菜主要原料是生的,将原料加工成各种形状,用精盐腌渍一定时间,利用盐的渗透作用排出异味、涩水,再用凉开水或清水投过,沥干水分,放入调料拌匀成菜。也有少部分原料甚至不经过腌渍,只经卫生处理后便直接用调味品拌匀入味成菜的。生拌讲究鲜脆和爽口。要求所选原料必须新鲜脆嫩,调味品中要有香油和味精,配料中最好加入海米等鲜料增加其鲜味。

  ②熟料拌菜主要原料用煮、焯等加热的方法使原料断生至熟,晾凉后切配成所需形状,加入各种调味品拌匀(或放入调制好的味汁中浸渍一定时间使其入味)装盘即成。

  ③生熟拌菜将生料和熟料分别切成各种形状,按原料性质和色泽,加入各种调味品装盘即成。

  提醒:凉菜必须凉吃,虽然有的凉菜在制作过程中要加热烹调,但都必须在冷却之后才能上桌。如果凉菜热吃,则失去了应有的风味,也就不能称之为凉菜了。

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