现实生活中，我们总是将凉菜和拌菜统称为凉拌菜，事实上这两者还是有区别的。凉菜和拌菜虽然都以清凉的姿态出现在大众的餐桌上，制作过程却是截然不同的。
凉菜：经过一定的处理(烹调、塑形等)加工后，再放凉并放入冰箱冷藏或冷冻后食用。原料的选择上并没有太大的局限，依个人喜好及烹调需要即可。
拌菜：拌菜的主要制法是拌，将原料经过清洗和处理(氽烫或杀青去苦水)后，蘸淋上酱料，或和酱料拌匀腌渍至入味后食用。根据原料的生熟，大致可分为生拌、熟拌和生熟拌3种。
①生料拌菜主要原料是生的，将原料加工成各种形状，用精盐腌渍一定时间，利用盐的渗透作用排出异味、涩水，再用凉开水或清水投过，沥干水分，放入调料拌匀成菜。也有少部分原料甚至不经过腌渍，只经卫生处理后便直接用调味品拌匀入味成菜的。生拌讲究鲜脆和爽口。要求所选原料必须新鲜脆嫩，调味品中要有香油和味精，配料中最好加入海米等鲜料增加其鲜味。
②熟料拌菜主要原料用煮、焯等加热的方法使原料断生至熟，晾凉后切配成所需形状，加入各种调味品拌匀(或放入调制好的味汁中浸渍一定时间使其入味)装盘即成。
③生熟拌菜将生料和熟料分别切成各种形状，按原料性质和色泽，加入各种调味品装盘即成。
提醒：凉菜必须凉吃，虽然有的凉菜在制作过程中要加热烹调，但都必须在冷却之后才能上桌。如果凉菜热吃，则失去了应有的风味，也就不能称之为凉菜了。
