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上海腌笃鲜的家常做法及成功要点

  更新于2016-3-4T8:24:2      作者:宝宝熊

  3、竺鲜肉微微烂的时候,倒入莴笋煮熟,适量加盐调味后即可开吃。

上海腌笃鲜的美味秘诀及成功要点

  腌笃鲜的大意是腌炖鲜,原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜,似乎更容易理解一些。腌笃鲜融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。

  而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,合二为一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。

  腌货与鲜货的合烹,在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉,咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和,锅里的这一番和谐盛世,堪称对立统一之理想境界。

  家常的腌笃鲜最简单不过,不考究的就这么咸肉,鲜肉,春笋一锅炖了就成,出来也一样的咸鲜可口,我这张照片就有点接近这个,呵呵,当然讲究的厨师应该要么做的如牛奶一般的浓,要么就一碧见底的清,家常无需如此考究,我的做法也没如此考究,但是说还是要说一说的。

  腌笃鲜的笋一定是用竹笋,不能用毛笋也不能用冬笋,用错,鲜字就丢了。咸肉最好是选择南风肉,这种肉干爽清香,介于咸肉和火腿之间,制作之前最好先浸泡,泡到发白为止这是去咸,泡好即可切块入锅。鲜肉最好是蹄髈或者排骨,我用了五花,唉,这就是就地取材的问题,手上有什么就用什么了。主要的三样说好,现在为了解腻和好看另外加了两样,一个是莴笋,一个是百叶结,这种改良是提了腌笃鲜的档次的,让口味变得更加清爽。

  家常腌笃鲜不用考究到用清汤,太过麻烦,奶汤最好,而奶汤的要点则是热水冲如热锅再来一勺猪油,于是汤就白的妙到巅毫,专业的叫顶花浇油,这样的汤既白且润。清汤其实就是小火炖,有个简单的办法,放好料以后加水煮开,然后电磁炉定个100度,煮四五小时即可。

  回到开头的话题,腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。

  岁月流逝,肉汤之“道”也推而广之,“搭配”不仅成为饮食哲学的基础,也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶,红烧肉按照时令和食材的情况,辅以萝卜、土豆或者百叶结,做事需要人,但是不一定需要“人才”,可能一个象春笋样普通的伙伴,就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩…这所有的一切都源自“搭配”,也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。

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