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红烧划水的做法及美味秘诀,本帮红烧划水怎么做

  更新于2015-3-26T10:3:41      作者:食家饭

  红烧划水其实就是本帮菜的红烧鱼尾巴,因为上海人喜欢把鱼尾巴称为“划水”,正宗的写法应该是“甩水”,但“甩”字在这里一定要念做“划”或“滑”。

  “划水”虽然指的就是鱼尾巴,但并不是所有的鱼尾巴都可以称为“划水”,只有大中型且活杀的鱼,它的尾巴还有资格称为“划水”。

红烧划水的做法及美味秘诀,本帮红烧划水怎么做

  做红烧划水的首选就是青鱼,取尾鳍至脐门处十公分左右的一段鱼尾巴,剪去背鳍,从鱼背和鱼肚两侧入刀,至中间断开剖成两半,剔除鱼骨。

  再将两片鱼尾巴各竖切两三刀,刀口于鱼尾处相边且不能断开,切好以后打开就呈一把扇骨的形状了,匠心可见。之所以要把鱼尾巴切成扇形,除了漂亮之外,更关键的是能让鱼尾巴的成熟度均匀且容易入味,因为青鱼的鱼尾巴肉厚。

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