骨头汤怎么做最鲜美:
要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好,在煲骨头汤之前,应先将洗净的骨头砸开,然后放入冷水。炖骨头汤,最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道才更鲜美。
中途不要往锅中加冷水,是因为汤温骤然下降,会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性,收缩成团不再解聚,肉骨表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧密不易焖酥,骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出,这样不仅影响汤中营养含量,而且也影响汤味的鲜香。如果中途确实需要加水,记住一定要加开水。
另外,在水开后加少许醋,使骨头里的磷钙溶解在汤内,这样炖出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。同时,炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。