湖南的坛子菜主要以豆类或瓜类等各种蔬菜为原料，但坛子菜的种类非常之多，难以细述。我妻子也是制作坛子菜的行家里手，今天不妨介绍七种最普遍、最常见的湖南坛子菜，以及它们的制作方法及操作要点，教你如何制作各种色香味美的坛子菜，了解湖南坛子菜的最佳吃法。
湖南几乎每家都有的坛子菜，通常是酸菜、家豆豉、辣酱、豆腐乳、扎菜、萝卜条和剁辣椒。其中的酸菜和豆腐乳属于水坛子菜，扎菜和萝卜条属于干坛子菜，家豆豉和辣酱、剁辣椒则是介于二者之间的湿坛子菜。
顾名思义，水坛子菜是用汤汁浸泡，干坛子菜是自身水分基本全部去除或仅含极少量水分，而湿坛子菜并不去除自身水分，但也不用汤汁浸泡，始终处于湿湿润润的状态。它们之间的区别还鲜明地体现在具体的腌制和储存的方法上及过程中。
下面就把上述几种坛子菜的制作方法及操作要点简述如下——
一、湖南酸菜的制作方法
酸菜也叫泡菜或浸水菜，所以制作坛子菜所用的坛子也叫泡菜坛子或浸坛子，我家乡则习惯于直呼为酸坛子。
制作酸菜的第一步是制作酸水，即泡菜用的汤汁。这是关键性的一步，有好酸水才有好酸菜。一般就是用普通的冷水，但以清凉甘洌的井水最佳；也可用熬烧酒留下的蒸馏水，略带酒香味；亦可以用冷开水。
最好是在别人家的老浸坛里讨要点老酸水，放在里面以起到类似“酒母”的作用，讲究的还要加进用甘草熬的水，可使制成的酸菜带有甜味，更加可口。
家乡常见有百年不坏的老浸坛，酸味纯正，清香四溢，其酸水还能治小儿消化不良等一些小病。
酸坛的具体制作方法是，将水倒进坛子，加适量的食盐（最好是粗粒的井盐、岩盐）盖上坛子盖，过数日变酸了即成。就可以加进各类菜了，除了不能放叶类外，其他的根茎类、果荚类的似乎均可。我家乡通常放的是萝卜、豆角、刀豆、藠头、大蒜、生姜、洋姜、辣椒等。
这些食材特别是萝卜、豆角、刀豆、辣椒都要进行适当晾晒，使之变干爽一点（变蔫，家乡方言叫“晒LAO”），还有些蔬菜种类放进去后可不能久存，如黄瓜、胡萝卜，浸一天后就得取出来食用，否则会使酸水变质。
