也是在天气酷热（尤其是三伏天）时节，把择去沙石土坷垃的小麦冲洗干净，泡发，再煮（蒸）熟，然后倒入竹容器里，待小麦凉后置于干爽之处，让它自然发酵，起霉。等到小麦表面长满灰霉、红霉、绿霉甚至可能是黑霉时，将小麦取出来把黑霉尽量去掉，放在阳光下暴晒至干透，然后将小麦磨成粉。
再找来一个较大的陶瓷（或搪瓷，金属与塑料的不宜）盆子或钵子，倒入足量的洁净冷水，加进食盐，然后将小麦粉倒入水中，均匀地搅成稀糊糊状，再放到阳光下暴晒，太阳越猛烈，晒得越透，制成的辣酱越好。
几天后，稀糊糊中的不少水分被蒸发，变得有些粘稠了，便将一些新鲜的红辣椒剁碎加入进去，均匀地搅拌。根据个人对辣味的感受需要，剁碎的红辣椒可分批小量地慢慢加入，与此同时，还可根据自己的喜好加进一些其他食材（加入其它食材称为“假”），最常见的有：刀豆片、生姜片、洋姜片，地蚕子、大蒜瓣、整个的辣椒（记得剪个口子）等，也有放晒干的萝卜条、茄子条的。
晒辣酱的过程中，每天都要搅拌若干次，使辣椒同酱紧密结合在一起，也可根据需要适量加进淡盐水，一直晒到它们完全混成一体，变成暗红色，表面还汪着一层红油，并散放出醉人的香味，便大功告成。
这时可以装进坛子了，如果再适当放进一些糖或蜂蜜，充分拌匀，辣酱的口感则会更好。辣酱色香味俱美，是一种上乘的佐餐菜肴，深受家乡人民喜爱。有的人则专门挑辣酱里的“假”吃，那些经过辣酱长时间浸淫的食材，其味道实在妙不可言，没有吃过的人很难体会得到。
有时忙不过来，懒得烧菜，有人便取若干辣酱放些猪油，在煮饭时放饭锅里一蒸，或切碎一把大蒜苗的绿叶，与辣椒一起在锅里用猪油一炒，就成了美味，香辣鲜美，特别下饭。
辣酱既是佐餐妙品，也可当调味品加进其他食材烹调，增强菜肴的色香味。其中，辣酱炒肉、辣酱炒鸡蛋和辣酱炒猪肝，尤其是家乡很有口碑的招牌菜。
五、湖南扎菜、萝卜条和剁辣椒的制作方法
扎菜（杂菜、干菜）、萝卜条（丝）、剁辣椒，这三种坛子菜制作方法比较简单，故放在一块叙述。
扎菜实际就是干菜，杂菜，因为它制作成功后，是捆成一扎扎的放入坛子储存。故名（无法标明该字的家乡方言发音，“扎”乃近音词，但意思却很一致）。制作扎菜的食材全是叶类蔬菜，这算是它的独有特色。我家乡主要采用如下几种：芥菜，排菜（雪里蕻），大头菜（家乡方言叫“大兜萝卜菜”，简称“大兜菜”），萝卜缨子。
扎菜的制作方式基本为两种，一是采用整株；二是洗净后切碎，晒干透后装坛即可，此法不需要食盐腌制，纯属干菜。采用整株制作的又分三种具体方法：
1）、方法基本同前，将菜洗净后在太阳下晒干或在通风处晾干，也不需要食盐腌制，纯属干菜，干透后一把把捆扎好，装进坛子储存即可，食用时，取出来用水泡发，切碎，烹调。
