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客家姜丝炒大肠的做法及成功要点

  更新于2017-8-23T17:50:50      作者:只爱水煮

  姜丝炒大肠是客家名菜,用仔姜或老姜均可,但我更喜欢用仔姜炒制的大肠,脆嫩柔辣爽口的姜丝配上特殊的酸香,让大肠的油腻口感荡然无存。

客家姜丝炒大肠的做法及成功要点

原料:

处理干净的猪大肠500克,姜丝1杯,白醋1/3杯,黄豆酱1大匙,香油1/3大匙,白糖1/2大匙,米酒、盐适量。

准备工作:

  处理干净的大肠切成小段待用,白醋、黄豆酱、米酒、白糖、盐和适量水调成味汁。

做法步骤:

  1、起炒锅,倒少许油,油热后先放入姜丝爆出香味,再倒入大肠爆炒3分钟左右。

  2、淋入调好的味汁,继续用大火拌炒均匀,起锅装盘后再淋点香油就行了。

多说两句:

  1、北台湾的姜丝炒大肠多数是用姜丝与大肠合炒,南台湾的姜丝炒大肠则习惯加入酸菜同炒。

  2、姜丝炒大肠的做法看似非常简单,但稍有失手就可能会失败,把大肠炒的嚼起来如同咬橡皮。

  3、处理大肠的时候要把肠壁内的油脂去除干净,要几乎看不到油脂才行,这样才能让炒出的大肠口感弹牙而柔软,脆而不韧。

  4、处理大肠的关键是不能用盐搓洗,因为用盐搓洗会让大肠变得坚韧。经过改进的洗法是,先翻面以面粉抓洗,再用沙士或可乐搓揉,然后再清水洗净,料理前再用苏打粉腌半小时。

  5、切大肠需用斜刀法,运刀时刀身与砧板上的大肠成一定角度,一刀左斜,下一刀则右斜,交替运刀,务令切出来的大肠呈三角形,如此炒作有助于口感之爽脆。

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