清炖狮子头三
小蟹一斤，洗净，不必扎缚，放热水中煮熟即可。将煮熟的蟹掰去螯脚，翻开蟹盖，用筷尖剔出蟹黄，然后录去蟹百叶及肚脐，一掰为二，再用挖耳之类的小工具勾出所有蟹肉，余下的蟹脚，两头剪去，用筷子一通便出，如是而为，一斤蟹也就半个多小时可以搞定。
肋条肉一块，一斤半重。这道菜要肥肉比瘦肉多才好吃，大约的比例在“肥六瘦四”。肉买来洗净，将皮批下，以后还要用。将肉上的“筋攀”全部割去剔除，就可以开始切肉了。切肉要“细切粗斩。所谓“细切粗斩”，要将肥肉瘦肉先行分开，肉块先切成肉片，肉片再切成肉丝，肉丝最后切成肉丁。肉丁的大小，颇有讲究，约在四毫米左右，谷称石榴丁。
切好后，将肥肉、瘦肉与蟹粉拌在一起，有的饭店将肉拌好做成球头，然后沾裹蟹粉，嵌入蟹黄，那是骗人的把戏，我们不用。在拌料的时候，还要放入料酒、葱姜汁去腥，盐来调味，一点点糖来“调调鲜头”，还要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太约两三汤匙左右，放入这些调料的时候，最好不要一气倒入，而是要边搅拌边加调料，方能调匀。搅拌要用力，料才会起稠发粘，术语叫做“上劲”。
这些料，大约可做成十个狮子头，如果心中没数，可将料先等分，再捏制成丸，否则大大小小，也不好看。将将搓捏成肉丸的时候，也要用力，否则狮子头易破易碎易散，我们又不是在煮肉糜汤。
用一只砂锅，把先前批下的肉皮铺在锅底，上面再铺些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入烧滚的高汤，如果没有高汤，用烧滚的清水也可。倒的时候，要从砂锅边沿倒下，不要冲碎了肉丸。
然后加盖开小火炖烧，十几分钟后，便可闻到四逸的飘香。然后这时还不能吃，要继续炖个两个小时左右。炖好了开盖，汤面上有整整的一层油，要想法去掉些许。先用筷子撩出肉片及青菜，弃之。再改用大火，放入新鲜的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。
清炖狮子头制作要领：
狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。
狮子头因时节不同，还可放入各式配料，比如春天的笋，夏天的莲藕，乃至秋枣冬风，俱可放入。这其中的诀窍，万不离那“细切粗斩”四个字，倒是放入的配料，可事先剁得细些放入，吃的时候，只闻其香而不见其物，所谓“有意无意之间”，乃是最好。
