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四川白切鸡的做法,用细骨农家鸡做白切鸡最好吃

  更新于2017-10-11T20:16:50      作者:李莉

  我们四川本地的土公鸡肉质筋道,用来做凉拌鸡很好吃,比如口水鸡或棒棒鸡之类,用四川本地的土公鸡来做相当巴适,但是做白切鸡还得用细骨农家鸡为最妙。

  我个人最喜欢用清远麻鸡和其它的走地三黄鸡来做白切鸡,尤其是清远鸡做出的白切鸡更好吃,鸡皮薄而爽脆,肉质细滑,蘸着姜葱蘸汁入口极是美味,香、滑、脆,回味悠长。

四川白切鸡的做法,用细骨农家鸡做白切鸡最好吃

  白切鸡是非常经典的鸡肉吃法,看似朴素,实则清新典雅,保留了鸡肉的原始香味,无论搭配哪种蘸汁都掩盖不了鸡肉本身的鲜美。

原料:

细骨农家鸡1只约1500克,香葱5根,红葱头2个,生姜1大块,盐适量,花生油4汤匙,凉开水4升,冰块20粒。

准备工作:

  鸡杀死后拔尽鸡毛,再从开口处掏出内脏及附着物,洗净沥水,然后把香葱洗净待用。

做法步骤:

  1、在深锅里加入足够淹没整只鸡的清水,取3根香葱打成葱结放在锅里,再将一半生姜切成姜片放在锅里,大火烧开。

  2、转小火,用手捏住鸡脖子,将鸡身浸入沸水中氽烫15秒左右,提起鸡身停15秒左右,再浸入沸水中氽烫15秒左右,重复5次。

  3、反复氽烫5次以后,将整只鸡完全浸没在锅里,调整为微火,让锅里的沸水维持在冒泡的程度,就这样浸煮15分钟左右。

  4、浸煮结束后马上把鸡捞出来,迅速放入加了冰块的凉开水中,让整只鸡完全冷却。

  5、在等待鸡肉冷却的时间里,将红葱头剁成末放在碗里,生姜捣成泥放在碗里,再把剩下的2根香葱切成葱花放在碗里,最后调入适量盐。

  6、取3汤匙花生油烧至有少许轻烟冒出,趁热淋在碗里搅拌均匀,做成葱姜蘸汁。

  7、鸡肉凉透后取出沥净水,斩块摆盘,搭配做好的葱姜蘸汁一起端上餐桌即可。

美食小经验分享:

  1、提起鸡脖,投入鸡身烫一下又提起,再重复这动作,冷热交替,会让鸡更好吃。将鸡身从沸水提起来的时候,鸡腔里会浸满了热水,提起来以后要让里面的热水全部流出来,这是我跟一个粤菜厨师讨教来的秘诀,确实效果更好。

  2、煮鸡千万不能大火,以微火浸煮为宜,特别小的仔鸡可以只煮10分钟左右。

  3、如果你的锅不够深大,有鸡没有被浸到,边煮时边淋锅里的热汤,还要不时翻面,保持受热均匀。

  4、鸡煮好后用冰水冰一下,受热的鸡皮马上收缩,吃起更加脆滑,鸡肉快速收缩后会更加紧实有弹性。

  5、如果你家的凉开水够多,也可以不用冰块,冬天里给鸡多换几次凉开水也行。

  6、由于鸡是白味,所以放盐比平常吃的菜要咸一口。

  7、生姜捣成泥很简单,先在案板上拍几下,再放入平常捣蒜的容器里用力捶就行了。

关于白切鸡的蘸汁——

  我吃过三种白切鸡的蘸汁,一是新鲜沙姜加酱油调味,二是新鲜沙姜切末与香葱、食盐及味精搭配,再淋上热香油。

  第三种就是我这个菜谱里的蘸汁,红葱头切末、生姜捣成泥加香葱花和盐,再浇上滚热的花生油,拌匀后,姜与两种葱的香味完全释放出来,与盐结合,让人一试难忘。据说还有一种芥末味的,我没试过。

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