牛肉包子二:
面团:面粉450克,老酵面50克,清水250克,小苏打5克。
馅料:牛腿肉300克,熟菜油40克,郫县豆瓣35克,芹菜50克,姜末10克,酱油10克,精盐0.5克,花椒粉2克,胡椒粉0.5克,味精1克。
做法:用面粉、清水、老酵面调制成团,发酵。将发酵后的面团加入小苏打揉匀,用湿纱布盖好,饧约10分钟。牛肉剁碎;芹菜切成小粒;豆瓣剁细。炒锅置旺火上,放入菜籽油烧至六成熟,下牛肉炒散籽,放豆瓣继续炒,炒至色红味香时,入姜末、明笋、酱油,再稍炒即起锅,拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。最后将馅料包成包子,放入蒸锅的笼屉里,用旺火沸水蒸约15分钟即成。
制作要领:
面粉发酵不当就会有酸味,小苏打是用来平衡酸的,不仅吃起来香甜可口,而且也蓬松。蒸包子馒头可以少量使用。顺便说一下,如果想把包子蒸得白白的,秘诀就是和面时加一小勺白醋!和好面后第一次发酵要把面发到体积超过刚和的时候的3~4倍。如果时间短,也要最少发到1倍大。
包好后再醒一个小时。或者还有一种方法是放入已经开了的蒸锅内,关掉火,盖着盖子虚蒸一下,让包子圆上汽。然后再开火蒸。蒸包子的时候要用大火。关火后不揭盖,虚蒸10分钟再揭盖是包子不塌的关键!