“漂”就是把刮下来的鱼肉用清水浸泡起来，漂的时间要恰到好处，过长则蛋白质流失，粘性减弱，失去弹性和口感；过短则色暗、腥味重。
“排”就是用刀把漂过的鱼肉剁成鱼茸，要求刀口锋利，钝则易生热，蛋白质受热熟化，影响口感。
打至鱼茸变白，更加粘稠，说明已经上劲。
“塌、扌卯、挤”就是把鱼茸加盐和水，朝同一方向搅打至鱼茸变白、粘稠上劲，然后再用手将打好的鱼茸挤成鱼圆，放入开水锅里“汆”。
“汆”的时候水温保持90℃，否则里外成熟度不一致，最后鱼圆浮上来时水温要达到100℃，否则存放过程中容易变质。
自制绍兴鱼圆的配比——
自制绍兴鱼圆的配比也非常关键，500克鱼肉加盐40克、水900～1000克，盐是强电解质，起到凝固蛋白质的作用，夏天天热，蛋白质活性强、流失快，容易变质，所以要适当减少水的用量。
