3、选好肉以后就洗净控控水，切成小块放盐拌匀，然后剁碎或绞碎成细腻的肉糜。盐的加入可以增加肉的黏性，让做好的午餐肉更结实。如果把剁碎或绞碎作个对比，个人感觉绞肉机绞碎的肉糜口感较为细腻结实。
4、肉糜做出来以后就可以加入调味料了，普通市售午餐肉的基本味道，是每800克新鲜肉糜加盐1/2茶匙、白糖1茶匙、淀粉2茶匙、胡椒粉适量、色拉油1茶匙、蚝油1/2茶匙(可不加)、生抽4茶匙、蛋清1个和白酒1茶匙。具体制作时可以依个人口味调整用量，还可以添加五香粉和花椒面等调味料，怎么调味随你个人的心意了。
5、调味料放入肉糜后就用手抓匀，并沿着同一个方向快速搅拌均匀，搅拌的过程中将1茶匙清水分成2次加入肉糜中（这是800克肉糜的用水量），直到水分被肉糜完全吸收干净，继续搅打至肉糜上劲，这样能进一步增强肉糜的黏性。
