超市里卖的香肠都添加了淀粉，许多人认为是为了降低成本。其实，在香肠中添加淀粉，除了降低成本之外还有别的原因。
淀粉在低档香肠中确实能起到降低成本的作用，但是，中高档香肠添加淀粉主要是为改善香肠的保水性能和组织状态，它能让香肠结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。
所以，在香肠中添加淀粉是必须的，但加多了就是为了降低生产成本，适量添加则是为了提高香肠的品质。
淀粉的种类很多，香肠到底添加哪种淀粉更好吃呢？实践证明，绿豆淀粉最好，红小豆淀粉次之，添加这两种淀粉的香肠比较好吃，结构紧密，富有弹性，断面光滑，而且有半透明感。
土豆淀粉的粘结度比较高，糊化温度低，添加这种淀粉的香肠质量仅次于豆类淀粉。白薯淀粉的粘结度仅次于土豆淀粉，但做出的香肠颜色灰暗，口感不好。
玉米淀粉颜色色发白，粘结度低，添加这种淀粉的香肠结构不严实，弹性差，常掺加部分豆类淀粉一起使用。
多说两句：
1、在香肠中添加绿豆淀粉是最好的，但绿豆淀粉不太好买，不嫌麻烦的可以自己制作（参阅《分享自制绿豆淀粉的方法及经验》）。
2、淀粉在香肠中的常用比例，是每6斤肉馅添加1斤淀粉。
