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香肠里为什么要添加淀粉,用什么淀粉好吃

  更新于2018-2-15T9:21:2      作者:杜婧

  超市里卖的香肠都添加了淀粉,许多人认为是为了降低成本。其实,在香肠中添加淀粉,除了降低成本之外还有别的原因。

  淀粉在低档香肠中确实能起到降低成本的作用,但是,中高档香肠添加淀粉主要是为改善香肠的保水性能和组织状态,它能让香肠结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。

  所以,在香肠中添加淀粉是必须的,但加多了就是为了降低生产成本,适量添加则是为了提高香肠的品质。

香肠里为什么要添加淀粉,用什么淀粉好吃

  淀粉的种类很多,香肠到底添加哪种淀粉更好吃呢?实践证明,绿豆淀粉最好,红小豆淀粉次之,添加这两种淀粉的香肠比较好吃,结构紧密,富有弹性,断面光滑,而且有半透明感。

  土豆淀粉的粘结度比较高,糊化温度低,添加这种淀粉的香肠质量仅次于豆类淀粉。白薯淀粉的粘结度仅次于土豆淀粉,但做出的香肠颜色灰暗,口感不好。

  玉米淀粉颜色色发白,粘结度低,添加这种淀粉的香肠结构不严实,弹性差,常掺加部分豆类淀粉一起使用。

多说两句:

  1、在香肠中添加绿豆淀粉是最好的,但绿豆淀粉不太好买,不嫌麻烦的可以自己制作(参阅《分享自制绿豆淀粉的方法及经验》)。

  2、淀粉在香肠中的常用比例,是每6斤肉馅添加1斤淀粉。

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