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怎么炒虾仁又大又鲜脆

  更新于2010-12-30T11:38:45      作者:李靖琳

  喜欢吃炒虾仁的朋友不难发现,饭店里炒出来的虾仁又大又鲜脆,而我们自己做的炒虾仁又老又小,这是怎么回事呢?究竟怎么炒虾仁又大又鲜脆呢?据中堂府精菜馆总厨蔡培谊介绍,这主要是因为没有掌握虾仁的特性及烹饪技巧。

  首先,制作炒虾仁第一个关键是“洗”,虾仁去筋后,必须要清洗。将虾仁放入碗中,放入盐和小苏打、黄酒、葱姜汁一起拌匀,腌滑30分钟左右,因为虾仁内部还有沙粒和杂质,而盐和小苏打有渗透作用,可以把虾仁内部的沙粒与杂质挤压出来。然后冲洗干净,用干净的纱布充分吸干水分,这样可以避免炒的过程中虾仁缩水。

  接下来的关键是“上浆”。虾仁上浆一定要先放盐,因盐有渗透作用,它可以把虾仁内部剩余的水分挤压在虾仁的表面,然后再放蛋清、生粉,这样姜出的虾仁,炒出来后虾仁的表面就光润饱满了。

怎么炒虾仁又大又鲜脆

  另外,虾仁属宜熟食材,烹调时间不宜太长,炒虾仁一般都采用“滑炒”的烹饪方法,这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩。

  温馨提示:

  1、虾仁清洗干净、吸干水分后最好放在冰箱内冷藏30分钟后上浆。

  2、上浆好的虾仁也不能马上就炒,最好放在冰箱内冷藏20分钟后再炒。

  3、虾仁上浆要上“满口浆”,也就是腌一次,炒的时候就不放盐了。另外,炒虾仁是最好不要放黄酒、葱姜、麻油等,这样会影响虾仁的色泽、口感。

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