3．熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易：因加热而使质地变韧的材料，如猪里脊等，则需先沾裹适量；的面糊再烹调。
①熟炒的材料需先切成大块状，以煮、烧、蒸或炸的方式烹调至全熟或半熟，再切成片、决。
②锅中的油温加热至150℃时，放材料拌炒，再加入配菜、调味料及适量的汤汁，并可加入少许湿淀勾芡，即可盛出。
4．干炒
干炒亦称为干熏，烹调之前需用调味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用于干炒的材料应外形较小，或是先将材料处理成细条状，以便于炒干水分。
②锅中的油温加热至220cC时，放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄，再加入配料及调味料拌炒，待汤汁炒至收干时，即可盛出。
