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家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧

  更新于2014-1-10T17:24:36      作者:芷萍

  家庭自制卤菜要做得好吃,只有好的食材和好的卤汁还是不够的,要做出色香味绝佳的卤菜还需要掌握一些基本技巧。

  一、食材的处理

  在卤制动物类食材之前一定要把食材处理干净,除了家禽食材之外,其它动物性食材的肉、肠、肝还应该作改刀成块的处理。处理完毕后还要对动物性食材进行一次焯水的处理,经过焯水后才能入锅开始卤制。

  二、卤锅的选用

  制作卤菜时最好选用生铁锅,如果准备卤制的数量不是很多的情况下,应该选用砂锅作卤锅为最好。因为生铁锅和砂锅的锅壁较厚,所以导致性能较差,从而能保证锅里的汤汁不容易蒸发掉。选用生铁锅和砂锅的另一个原因是,这两种锅的材质不容易与食材发生化学反应,从而避免了食材在卤制的过程中发生变味的现象。

  使用铜锅和铝锅来做卤菜就不行了,不仅容易把汤汁烧干,而且还容易导致食材出现变色变味的现象。

家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧

  三、卤制的火候

  制作卤菜时的火候掌握也是关键所在,在卤制过程中尽量要使用中小火或微火,让锅里的汤汁始终保持微开状态为最佳,千万不要让汤汁处于沸腾状态。

  汤汁在沸腾状态下会不断的溅到锅壁上,最后在锅壁上发生焦化,这些焦化的部分最终又会随着新溅上的汤汁流回锅里,从而严重影响到成品卤菜的色泽和味道。

  用大火卤菜的另外一个缺点就是卤汁挥发的很快,而且锅里的食材也不容易被煮的软烂可口。

  四、食材的成熟度

  家庭自制卤菜最后一个基本技巧就是要掌握好卤菜的成熟度,一定要在食材软烂前出锅或离火,如果卤的过于熟烂肯定口感就不好了。那么,我们如何准确判断食材的成熟度呢,就是捞出一块来用手捏捏,如果食材捏起感觉很硬说明火候未到,一捏就烂说明卤过头了,捏着柔软且略有弹性时是卤菜出锅或离火的最佳时机。

  家庭自制卤菜必须掌握的四个基本技巧就介绍完了,希望大家都能在家轻松自制好吃的卤菜。

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