老坛酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等坛子里的酸菜吃的差不多了，就可以不断的加入新的蔬菜进去泡制，大约要反复使用半年以上，泡菜水原汁的发酵能力才会变得非常强大，此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水，用它泡出来的酸菜才能算是真正的老坛酸菜。
养护泡菜水的注意事项
1、坛沿水要用干净的清水，最好是凉开水，水槽还要保持清洁并经常换水注满。
2、泡菜坛子里始终都必须有青椒和生姜，没有了就补充。
3、每泡制3到4次以后，最好补充半两左右的高梁酒和适量冰糖，盐和花椒粒视情况补充。
4、新的蔬菜入坛之前都必须洗净，并充分晾干生水，比较大的食材可以切成条或块。
5、胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花。
6、每次补充盐的时候都要注意用量，盐多了会发咸而且影响发酵，盐少了则容易让泡菜水变质，多做几次就心中有数了，总之要把泡菜水的含盐量控制在5～6%左右。
7、做好的泡菜水如果中间需要停好久不用，就把里面的泡菜全部捞出来，然后盖上坛子盖并将细盐倒入水槽中，压实，据说这样可以保存五年左右不会坏掉。
补充说明：用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制时间也不同，这个需要自己在实践中慢慢掌握，但时间最长的也最好不要超过1周。
