生渍并非不可以，不过，那是懒人的做法。用开水烫过的菜发酵快，好吃，又能够多装缸。
过一些日子，菜被压得沉将下去，还可以往缸里边续填新菜。
十天半个月之后，由于发酵作用，缸里边的水逐渐变混，菜色转至白中透黄并且发出酸味儿，便可食用了。
东北大缸渍酸菜的操作要点
1、压酸菜缸的石头是有讲究的，最好使用河水冲刷过的鹅卵石，花岗岩块石也凑合。因为这两种石头不掉渣，也不会受酸菜水的腐蚀而融溶，可避免石头里面的有害物质浸入菜中。
2、酸菜缸应置于温度适中的地方。太凉，发酵速度慢，菜腌渍不透；过热，又易生白醭，菜软化得快，吃起来口感不好。此外，酸菜缸里绝对不可以进入油腥或者化妆品之类的东西，否则，菜可能腐烂变质。
