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家庭腌制四川泡菜的方法及成功经验,超详细

  更新于2018-3-20T9:27:12      作者:马岚

  我喜欢我们东北的酸菜,也喜欢吃四川的泡菜,虽然东北酸菜也算是泡菜,但和四川泡菜的味道是不同的。

  在家自己腌制四川泡菜也很简单,几乎任何人都能一次成功,成本低,吃得放心,酸甜鲜辣又爽口解腻。

  四川泡菜一年四季都可以随时泡随时吃,今天详细解说我多年腌制四川泡菜的方法及成功经验,包教会。

家庭腌制四川泡菜的方法及成功经验,超详细

第一步、选择合适的腌制容器

  很多人都知道腌制四川泡菜有专用的泡菜坛子,但实践告诉我不用泡菜坛子完全可以(参阅《做泡菜用哪种坛子好》),而且我个人感觉用泡菜坛子反而麻烦,因为要定期的添加坛沿水,忙起来就有可能忘记加水。

  加坛沿水还有一个很大的缺点,就是坛沿水时间久了会变质,需要倒掉坛沿水并清洗坛沿,太麻烦,太脏。

  家庭腌制四川泡菜用稍微大点的玻璃瓶就行了,我用的是5L容量的玻璃广口瓶,瓶盖子也是玻璃的,瓶口非常大,盖起来很严实,而且不用开盖也能随时查看泡菜的情况。

  准备腌制泡菜前把玻璃瓶子刷洗干净,再倒扣起来晾干生水就可以使用了。必须注意,玻璃瓶内壁及瓶盖上面,绝对不能带有任何油脂或生水,这是关键。

第二步、选择合适的蔬菜种类

  几乎任何蔬菜都可以做成四川泡菜,比较常用的蔬菜有包菜、胡萝卜、芹菜、豇豆、青红椒、蒜苔、莲藕或菜花等等,都可以。我家里的人和朋友都认为包菜和胡萝卜比较好吃,所以我在腌制泡菜的时候只选择这两样蔬菜,你可以依个人口味选择喜欢的蔬菜。

  准备腌制的蔬菜选好以后,首先要把粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净,洗净。如果是胡萝卜等根茎类的蔬菜,就切成大约毫米厚的薄片;如果是芹菜等长条形的蔬菜,就切成小段;如果是包菜等叶片类的蔬菜,就切成方片。

  切好的蔬菜上面还是有生水的,采用控干的方法比较浪费时间,我通常会撒少许盐拌匀,就这样简单处理一下就可以了,用盐拌匀后就可以直接泡制了。

第三步、配制泡菜盐水

  以腌制5斤蔬菜为例,需要用到开水4斤、盐60克、白糖30克、白酒30克。

  配制泡菜盐水的方法很简单,先把盐和开水混合均匀,搅拌至盐完全融化后放凉,然后再放入白糖和白酒,再次搅匀后就是泡菜盐水了。

  泡菜盐水用的时候越久,腌制出来的四川泡菜越好吃。所以,如果是新配制的泡菜盐水,建议你再放一袋绿色的那种四川泡椒,几乎所有超市都能买到这种泡椒,一袋大约有200克,要等到泡菜盐水完全凉透后再放。

  在新的泡菜盐水中添加四川泡椒,不但可以加快泡菜的腌制速度,还能让腌好的泡菜更加好吃,味道更好。当然,新泡菜盐水中不放四川泡椒也是完全可以的。

  在新泡菜盐水添加四川泡椒的最好方法,是将泡椒汁倒入凉的盐水里,再将泡椒和蔬菜混合后装入瓶里,这样味道发挥的比较充分。

第四步、装瓶腌制

  腌制四川泡菜时放点香料比较好吃,每5斤蔬菜需要添加干红辣椒30克、花椒10克、八角20克,当然还可以放些草果、山奈等香料,但我通常只放干红辣椒、花椒和八角这三种香料。

  将香料和四川泡椒放入处理好的蔬菜中,混合均匀后就可以装入玻璃瓶中了,不能装的太满,因为后面的发酵过程中还会上涨的,通常只装八分满就可以了。

  蔬菜装好后就倒入配制好的泡菜盐水,能将蔬菜淹没就可以了,同样不能太满,防止发酵时上涨。接下来要取一个干净的重物压在蔬菜上面,防止蔬菜露出水面而长毛变质。

  用来压制蔬菜的干净重物,可以是刷洗干净的石块,也可以是装满凉开水或纯净水的饮料瓶,还可以用那种很软的篾片,窝着放进去,松开就卡住了,然后就把蔬菜挡住了上不来。也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度,竖着放进去,再横着卡在蔬菜上。

  总之,无论采用哪种方法,只要能将蔬菜压制在水面以下,都行。如果你家的玻璃瓶瓶口很小,蔬菜根本不可能露出水面,完全可以不用压。

  最后,盖上瓶盖,把玻璃瓶放在室温环境中腌制4到5天,等蔬菜发酵出酸香味就可以吃了。当你感觉泡菜的味道刚好合适时,一定要把玻璃瓶转移到室内阴凉处,或者冷藏保存,防止泡菜继续发酵而导致酸味过重。

四川泡菜的取食方法及注意事项:

  千万不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜,吃多少取出多少,吃剩下泡菜的也不要再放回坛子中,以免导致泡菜变质。

四川泡菜的吃法:

  腌好的四川泡菜取出来就可直接食用,浇点麻椒油拌一下更是非常的好吃,还可以用油或肉炒着吃。如果你泡的过酸了,可以在吃的时候取一些用清水洗几遍,再拌上一点白糖就可以了,味道还是很棒的。

吃完泡菜后的盐水怎么处理:

  吃完泡菜后剩下盐水就是老盐水了,千万不要倒掉,再泡泡菜时,只要再配制一些新盐水混在一起就可以了,比新盐水腌制的泡菜味道要醇多了。泡菜老盐水只要保存得当(参阅《如何保存老泡菜水,老泡菜水的保存方法》),是可以一直循环下去,世代相传的。

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