3.锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
4.放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
制作要领：
1.腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
2.辣椒切碎，以便辣味挥发。
3.炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
4.炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
5.调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味。
6.盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
7.鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
8.辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。
