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厨师长的酱牛肉做法,酱牛肉这样做软烂不柴、酱香十足

  更新于2018-3-23T16:12:21      作者:虎妈尚菜

  菜肴的味道和烹调技巧有很大关系,我以前做酱牛肉,都是先把牛肉用调味料浸泡一夜,然后再酱卤,而厨师长教我的方法是反复煮泡三次,这样做出的酱牛肉入味透彻、软烂不柴、酱香味十足,不得不服。

  厨师长的酱牛肉做法是煮熟后关火晾凉,再煮半小时再晾凉,然后再煮半小时再晾凉,反复三次。这种酱牛肉的做法看似啰嗦麻烦,但其实却是让酱卤牛肉入味的门道。

  厨师长还教了我一个小技巧,炝锅不仅可以用葱姜和辣椒,也可以用酱料或酱油,先用酱料和酱油炝锅炒香,然后再炖肉,能让酱香味更纯、更浓郁。

厨师长的酱牛肉做法,酱牛肉这样做软烂不柴、酱香十足

  厨师长的酱牛肉技巧就介绍完了,接下来咱们详细解说厨师长是怎么做酱牛肉的吧。

原料:

牛肉1000克。

调味料:

a.豆瓣酱300克,酱油100克,老抽10克。
    
b.葱1颗,姜1块,香叶4片,桂皮1小块,八角2颗,花椒1勺。
    
c.盐2克,白糖2勺。

准备工作:

  调味料a中的豆瓣酱、酱油和老抽放入碗中拌匀,做成酱料待用。

做法步骤:

  1、锅里油热后倒入先前调匀的酱料,用小火炒出酱料的酱香味,倒入开水,搅匀,煮开后即可关火。

  2、牛肉洗净后改刀成大块,放入陶瓷煲中,倒入刚才煮好的酱料汁,再加入调味料b中的所有材料。

  3、盖上陶瓷煲,大火煮开,然后再打开煲盖撇尽浮沫,转小火,再盖上煲盖焖煮1小时,煮至牛肉能用筷子轻松穿透即可关火。

  4、关火自然晾凉30小时,再开大火煮开,然后再转最小火煮30分钟,再关火自然晾凉30到40分钟,加入调味料c中的调味料。

  5、再次大火煮开,转小火再煮30分钟后关火,不要动它,自然晾凉后再捞出牛肉能更好的入味。

贴心小提示:

  1、加盐之前先要尝尝汤汁的咸度,因为不同品牌的豆瓣酱和酱油,它们的咸度是不同的。

  2、三次煮开和自然晾凉的步骤很重要,必不可少,这样才能让牛肉更好的入味,不一定凉透,但是最少得晾凉半小时。

  3、牛肉经过反复炖煮会变得很烂,所以得晾至凉透后才能切片,热的时候一切就会散掉。

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