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酱牛肉用牛的哪个部位,让酱牛肉口感更好的关键窍门

  更新于2018-9-27T11:2:50      作者:李婧琳

  做酱牛肉除了要选择正确的部位,老师傅还有些不轻易外传的绝密小细节,掌握这些才能做出口感最佳的酱牛肉。

酱牛肉用牛的哪个部位,让酱牛肉口感更好的关键窍门

第一步、选择正确的牛肉

  制作酱牛肉的原料选用是颇有讲究的,牛腰窝肉或牛腱子肉都可以用,更为正宗的酱牛肉应该只用牛前腿的腱子肉,这种牛肉做成的酱牛肉才能达到最佳的口感。

  有些店家也喜欢选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口或腱子等部位的精肉,这些部位的牛肉瘦嫩相宜,且两面见油,做出的酱牛肉有浓郁的油脂香味,但不腻,口感松软而又不失筋道。

第二步、选择正确的辅料

  酱牛肉的味道取决于调味料的搭配,比较常用的香料有丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂等,这些香料的来源必须正宗,品质必须优良。把这些香料准备齐全以后,再按一定的比例搭配好装入纱布袋中,然后再加黄酱、葱段、老汤和盐熬煮成酱卤汁。

  至于各种香料怎么搭配比较好,其实各家都有各家的独门配方,这些配方更是秘不外传的,好菜杰小编多方打听也没有得到,只能给大家提供一个比较通用的配方,家庭用来制作酱牛肉完全足够了。

  以1500克新鲜牛前腿键子肉为例,需要用到葱段50克、生姜30克、盐15克、白糖10克、料酒30克、黄酱30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣。

  另外有个小细节需要注意,就是香料最好用纱布包起来使用,不要装入金属的料包中,自制的纱布料包更容易释放味道。准备好的香料可以直接装入纱布料包中使用,但更好的做法是先把香料打成粉末,然后再装入纱布料包中,能让各种香料的味道充分释放。

第三步、紧肉

  坐锅烧水,然后把准备好的新鲜牛肉切成如拳头大小的方块,或者切成2斤左右的长方块,均可,切好待用。如果你是一个比较勤奋的人,可以用钢钎在牛肉块上面扎上许多小眼,既可以让残留的血沫更容易煮出来,同时也更容易被煮熟,还能让酱好的牛肉更加入味。

  还有人喜欢把切好的牛肉块放在冷水中浸泡一段时间,泡出血水以后再进行下面的步骤,这样虽然会损失些可溶性的营养成分,但做好的酱牛肉味道更好,更纯正。

  锅里水开后再放入切好的牛肉,大火烧开后调小火力,保持锅里呈沸腾状态,然后用小勺子把煮出来的浮沫撇出来扔掉。大约煮10分钟左右,牛肉中残留的血水就被清除干净了。

  接下来再稍微煮一会,煮到确实没有血沫冒出来的时候,再把牛肉块捞出来放在冷水中,滚烫的牛肉块遇到冷水就会收缩,所以这个步骤称为紧肉。紧肉的好处是让酱牛肉变得紧实些,口感筋道,切的时候也不容易松散。

第四步、酱卤

  把熬煮好的酱卤汁大火烧开,放入紧过的牛肉块,旺火烧开后再用小火炖煮,煮到牛肉块能用筷子轻松穿透的时候,捞出牛肉块放在阴凉通风片,静置2小时左右,让牛肉块彻底凉透即可。

  把酱牛肉放凉冷却的步骤也很关键,能让酱好的牛肉口感更加筋道,更有嚼劲,最好不要省略这个步骤哦。如果你嫌自然冷却的方法太费时间,也可以包上保鲜膜放在冰箱里冷藏降温。

第五步、回锅焖制

  把先前酱牛肉的酱卤汁再次烧开,放入完全冷却的牛肉块,烧开后再转中小火焖煮半小时左右,捞出来放凉后即可切片享用。至此,酱牛肉的制作才算完全结束。

  回锅焖制也是很多酱牛肉店家必不可少的步骤,能让酱牛肉更加入味,但家庭制作酱牛肉也可以省略这个步骤。

让酱牛肉更好吃的其它小细节——

  1、很多人做酱牛肉喜欢用老抽上色,其实把老抽换成黄酱效果更好,酱香味更浓,滋味更丰富,酱牛肉的颜色也更漂亮诱人。

  2、在酱卤汁加适量白糖也是很必要的,它可以让酱牛肉的味道更加鲜美,加点蒜瓣同煮会让酱牛肉更鲜美。

  3、酱牛肉彻底凉透后再切片食用,切时注意要垂直肉丝纤维的方向,口感更好。

  4、用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了,把它冷冻保存起来,下次做酱牛肉的时候就可以当作老汤使用了,做出的酱牛肉更好吃。

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