每种菜有每种菜的独特味道。高明的烹饪术，就是要突出本味，其他任何一种味道，只能是一种点缀、烘托和陪衬，而不应是喧宾夺主、分庭抗礼，夺其原味。暴殄天物的茄鲞，堪称烹饪史上的最大恶俗，而天下人还以此为经典和范本，竞相模仿，趋之若鹜。结果，硬是把一个素雅、清雅、淡雅的紫衣女子，弄的不伦不类，俗不可耐，成了穿金戴银，珠光宝气、一身油腻的俗艳女人，还担有贪重油喜荦腥的恶名声。
清炒茄子，算是还原了茄子的自然本色，使它散发出了天然体香。当然，我们做的油淋茄子，豆瓣茄子，味道也不赖。但加了过多过重的配料，不仅掩去了茄子的芳华，还压住了茄香。当然，多放些油也碍不了什么事，也未必不可口。
记得以前单位食堂里的猪油红烧茄子，肥嫩如泥，夹起来油滴滴的，怎么吃也不腻。
茄子的另一种吃法就是清蒸。将茄子自蒂根切成四条，摆放在磁碗里，放上蒜茸。蒸的酥烂时，起锅，放糖盐醋酱油等佐料，用筷子拌成泥状即成。
小时候，在夏天，父亲最爱做清蒸茄子。茄子是父亲亲手种的。他连茄蒂都舍不得扔掉，说是茄蒂是精华中的精华，最好吃，最有嚼劲，最有营养。可任他说的天花乱坠，也无法使我们动筷子。我们不爱这个！结果仅父亲一人享用了“精华”。他是在烧柴的大灶里，用旺火猛蒸。估计这样蒸，要酥烂些。
那个时候，没有空调，连电扇也没有。纳凉的工具就是大蒲扇。我们一般都在院子里吃晚饭。一张被岁月磨的光光溜溜的老竹床当餐桌。竹床放在葡萄架下。一家六口人围坐在竹床旁，济济一堂。父亲总是把刚出锅的蒸茄子，直接放在竹床上，我们可以目睹父亲一一添加芝麻油、酱油等佐料的全过程。
