2、将剪去翅根后的鱼翅用细流水冲洗2小时,有去腥漂白的作用,加少许盐、味精、啤酒、胡椒粉和柠檬片腌渍2小时左右,吸干水分后用锡纸包裹,并封口。
注意:锡纸要压严,且封口处要折三到四层,使封口更紧。如果锡纸包漏气,就会将鱼翅压成粉末状,口感很干。
3、把包好的鲜鱼翅放入高压锅中隔水压3个小时。
补充说明:
1、使用带皮鲜鱼翅需要先去皮,因为此鱼翅有刺,去皮时一定要戴手套,否则很容易受伤。
2、压制时要用小火,并且一定要封紧口,否则水蒸汽会把锡纸涨破,鱼翅就会烂掉而无法食用。
3、一般压制45分钟到1个小时,虽然足以将鱼翅压软,但是没有压透,如果放到第二天再用,鱼翅会发干。只有压足至少2个小时以上的鱼翅,第二天加热后使用,口感才不会发生变化。
4、也有一些朋友喜欢用杂菜汁代替柠檬片,杂菜汁的祛腥效果虽然也不错,但是腌渍后的鱼翅颜色不白,不适合用来制作化骨鱼翅之类的菜肴。
5、腌制鱼翅之所以用啤酒而不用黄酒,是因为啤酒不仅能去除鱼翅的腥味,而且还能让鱼翅带有清香味,啤酒的麦香味还能保持鱼翅的鲜度,总体效果比用黄酒要好一些。