等到第二次再炖煮鸡肉、排骨或猪肉等食材时，将保存下来的汤汁取出倒在锅里，再补充大约一半的调料进去。等食材煮熟出锅后，再依上次留取干净的汤汁。
如此反复几次后，你会发现留下的汤汁味道越来越鲜香浓厚，久而久之，留下的汤汁就可以称为老汤卤汁了。
二、用老汤卤汁制作菜肴的要点
用老汤卤汁卤制菜肴时，先把卤汁倒在卤锅里，再补充一些清水、盐、葱段、姜块，卤汁味道较淡时还要补充适量的调料。
然后，鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或猪舌等食材要先用开水煮一下，捞出洗净血沫后再放入卤汤里，烧开后撇尽泡沫，转用小火将食材卤熟后关火，将食材留在卤汤里腌泡6～8小时（不能久泡，否则会让肉质发腐），捞出晾凉后即可切盘食用。
卤好的菜肴如果一时吃不完，可以抹上一层香油避免食材干燥。
三、老汤卤汁的保存方法
家庭保存老汤的量依人口多少，每次得老汤500～1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。
保存老汤卤汁的容器要有盖，能密封更好，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
