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淡干海参怎么发,详解淡干海参的正确发制方法

  更新于2018-6-19T10:37:24      作者:孙贵喜

  淡干海参必须经过正确的发制,做出的菜肴才会美味好吃,海参中的有效成分才能被身体充分吸收。所以,掌握淡干海参的正确发制方法非常关键。

淡干海参怎么发,详解淡干海参的正确发制方法

  下面以6根淡干海参为例(重37克),详细解说怎么发制淡干海参——

  发制淡干海参最好选用纯净水,特别在煮过以后泡发的时候要用纯净水。如果你家的自来水水质相当好,无异味,无杂质,当然也能用,但这样的自来水可能不太好找。

  为了方便介绍,以下将淡干海参统称为海参。

第一步、浸泡海参

  海参冲洗干净,放在保证没有油脂的干净容器中,倒入纯净水浸泡起来,纯净水的用量不能低于海参的3倍。然后再把容器放在冰箱的0度保鲜层,让水温保持在0到4度之间(保持这个温度是为了抑制细菌繁殖),每隔24小时换一次纯净水。

淡干海参怎么发,详解淡干海参的正确发制方法

  6根海参的干重是37克,浸泡24小时后重68克,浸泡48小时后重93克,浸泡87小时后重107克。此时我们可以用手捏捏海参,感觉参体没有硬芯就捞出来,有硬芯的就再继续浸泡,直到没有硬芯为止。

第二步、去除杂质

淡干海参怎么发,详解淡干海参的正确发制方法

  用剪刀顺着海参的切口剪开,去掉沙嘴,再顺便把海参的筋剪断,这样可以让海参发的更大些。然后再把海参用自来水冲洗一下,把体内的杂质完全冲洗干净。

第三步、煮发海参

  在干净无油的锅里倒入适量冷水(水量约为海参的4倍),放入海参,用中火煮至水开,再转成最小火慢慢地煮,不要让锅里的水沸腾。

淡干海参怎么发,详解淡干海参的正确发制方法

  煮到40分钟左右的时候,用筷子试试能不能轻松戳穿海参,能轻松戳穿的就及时取出来,不能戳穿的就继续煮,直到所有海参都能轻松戳穿。

  把煮海参的水全部倒掉,重新倒入干净的冷水,再次放入海参,煮50分钟左右,捞出洗净。此时你会发现海参重量为78克,体积比煮之前缩小了一些。

  实践证明2次煮发的效果更好,海参发的更大,更容易泡发,所以不要偷懒哦,不要把两次煮发合并为一次煮发。

第四步、泡发海参

  煮好的海参放在保证无油的干净容器中,倒入3倍量的纯净水浸泡起来,也是移入冰箱的0度保鲜层浸泡,每隔24小时换一次纯净水。

  大约泡发3天左右,如果海参手感滑润,和摸肉皮冻很相似,参体看上去丰满,体积相当于干海参的4倍以上,就说明海参泡发好了。把泡发好的海参先捞出来,没有泡发好的再继续浸泡。

  发好的海参如果当时不吃,可以用保鲜膜逐个包好,放入冰箱里冷冻保存,吃的时候取出来自然解冻,或者用温水化,千万别用热水烫煮的方法解冻,那样会让海参缩小变硬,嚼不动。

泡发淡干海参的经验总结——

  1、泡发海参的每个步骤,所用时间都只能仅供参考,因为发制海参不能以时间论好坏,关键是看有没有达到相应的标准。

  2、没发好的海参可以重新发制,发好的海参如果因为操作失误而缩小变硬,也可以重新发制。

  3、海参筋是个好东西,别扔,煎断就行了。好的海参应该是白色的筋,黄色或其它颜色都是劣质海参。

  4、用海参烹制菜肴切记不要加醋,因为当PH值小4.6的时候,海参的蛋白质就会发生变化,出现凝集和收缩。

  5、泡发海参的整个操作过程中,都不能沾上油脂,否则会让海参融化掉。

  6、泡发海参的过程中也不能沾碱,否则会让海参腐烂变质。

  7、泡发过程中也不能沾盐,否则会让海参发硬,没有办法充分涨发。

  8、烹制海参的时候如果需要上色,必须用糖色,尽量少用酱油,否则也容易让海参回缩。

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