滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说，就是要求锅体要净，热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70～110度，这样肉丝入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定，一次下的肉丝多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
下入肉丝后，用筷子将肉丝滑散，翻炒到肉丝发白即可盛出备用。至此，给肉丝上浆的全部过程就结束了。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
补充说明：最后一步滑炒很难掌握，如果你实在学不会，也可以放弃滑炒，将腌好的肉丝入开水焯熟即可。上浆时要注意的是，在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。
