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小小梅菜用处多,梅菜在烹调中的作用

  更新于2014-9-19T16:30:43      作者:顾胜利

  梅菜又称梅干菜、霉干菜、惠州贡菜,是广东惠州的特产。梅菜是用新鲜的梅菜腌制的,它和芥菜相似,但并不是芥菜。

  梅菜虽然并不起眼,但在烹调上的用处却很多,不仅可独成一味菜,又可以作配料制成梅菜蒸猪肉、 梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

小小梅菜用处多,梅菜在烹调中的作用

长在地里的梅菜是这样的

  惠州梅菜要经过选菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序。看似简单,但晒菜的时间长短、发酵的干湿度控制等,除了要看天吃饭,更考师傅的经验和手艺。

  梅菜有三种:菜芯、菜片和粗叶,味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩、色黄、味香为上品,要求色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口。最好的梅菜是“五花蕊”,成色靓,菜身饱满,清甜而不失梅香。

  当梅菜腌制好后,就可以根据口味制作分为“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖,令其有咸甜的复合味。我就觉得拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。

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